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Reportaje:gastronomía

Un escocés en Versalles

Gordon Ramsay desembarca enlos fogones del mítico hotel Trianon

A París le quedan pocos elementos de capitalidad que defender. Quizá la moda y la cocina sean los sectores que mejor resisten los embates de la globalización. Sin embargo, para resistir hay que saber ceder. Y es así como Gordon Ramsay, el único cocinero de Londres merecedor de tres estrellas por parte de la Guía Michelin, acaba de instalarse tras los fogones de la cocina del Trianon, hotel mítico de Versalles, en los jardines del famoso palacio.

Dirige restaurantes en Gran Bretaña, Nueva York, Tokio, Praga y Dubai

"Estamos aquí para competir. Somos el Manchester United de la cocina", dice Ramsay a modo de presentación. "Conseguir las tres estrellas en un plazo de tres o cuatro años sería magnífico. Y si eso funciona, me buscaré otro restaurante en París, que nadie lo dude", concluye Ramsay un puntito desafiante.

Este escocés de 41 años tiene o dirige 18 restaurantes en el mundo, 10 de ellos en el Reino Unido y los otros en Nueva York, Tokio, Praga, Dubai o Dublín. Es la versión anglosajona de Alain Ducasse, un tipo de cocinero que vende más marca e imagen que sabor. En Versalles, el día a día lo asegurará Simone Zanoni, mientras Ramsay va de un avión a otro vigilando que la red de locales que ha creado respete las normas que él exige.

En el restaurante del Trianon de Versalles, que hasta ahora tenía una estrellita y como chef a Gérard Vié, se come por 120 euros -vino aparte-, un precio que el escocés considera "razonable". Lo es cuando se comprende el trabajo necesario para servir, sobre una muselina de hinojo, un raviol de bogavante y unos langostinos cocidos al vapor de vino Riesling. Si el montante se estima excesivo, es mejor optar por La Véranda, la brasserie del mismo hotel y que ofrece, a mitad de precio, una buena cocina menos sofisticada.

Gordon Ramsay tenía que ser portero del Glasgow Rangers, pero una lesión en la rodilla le apartó de los terrenos de juego. Fue entonces cuando descubrió la cocina, primero de la mano de Marco Pierre White, en el Harvey's, luego, durante dos duros años de aprendizaje parisiense, al servicio de Guy Savoy y Joël Robuchon. Del primero dice haber aprendido la elegancia y sensualidad, del segundo, la técnica perfecta.

Luego, de regreso a Londres, pronto -en 1998- pudo tener su propio restaurante en Chelsea. Y de ahí se ha lanzado a la conquista del mundo: 18 restaurantes y un programa de televisión -Hell's kitchen (La cocina del infierno)- le han convertido en estrella en el universo anglosajón. Ahora quiere serlo en el francófono.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 13 de abril de 2008