La cocina valenciana abre sus puertas a la tecnología

Los principales representantes de la alta gastronomía española (Ca'n Roca, El Bulli, Mugáritz,...) tienen una olla Gastrovac en sus cocinas. Pero también en otros países europeos e incluso en Japón. Se trata de un equipo compacto de cocción al vacío para cocinar e impregnar. Crea una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura manteniendo la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.

Pero además, al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores creando un efecto esponja y allanando el camino a una de las últimas técnicas de la alta cocina: la microencapsulación de aromas.

La máquina ha resuelto varios problemas que tenían los cocineros en el mundo, entre ellos el de cocinar verduras sin que sea necesario añadirles sal. Y lo mejor: no se ha inventado en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) sino en Valencia. El proceso empezó hace cinco años y desde hace dos está en el mercado con una notable acogida en el sector. Sólo el año pasado se vendieron 150 unidades que se repartieron por el mundo a un precio de 3.000 euros.

Javier Andrés y su familia, propietarios del restaurante La Sucursal, situado en el IVAM, mantenían la idea de que la cocina es una profesión que requiere mucha precisión, hasta el punto que se puede reducir a objetivar los procesos. A partir de esa reflexión pensó que en la cocina había un espacio para desarrollar la I+D. Hace cinco años fue a la Universidad Politécnica de Valencia, al Departamento de Tecnología de los Alimentos, y desde allí, con Sergio Torres, del restaurante El Rodat de Xàbia, que compartía su misma preocupación, y el equipo de investigación de Xavier Martínez y Purificación García, empezaron a trabajar buscando un sistema para cocinar en vacío que no existía en el mercado.

La primera solución fue un equipo de cocción muy rudimentario, que fue perfeccionándose. Una empresa de Barcelona, ICC Concepts, se interesó por el proyecto y lo desarrolló conjuntamente con la Universidad Politécnica y los dos restauradores, propietarios de la patente.

Entre sus posibilidades está cocer una verdura a 55 grados sin que la verdura pierda las vitaminas termolábiles, que desaparecen a los 70 grados. "Hemos diseñado un sistema que en ausencia de presión atmosférica permite controlar la cocción sin que el calor sea agresivo con el producto", explica Javier Andrés. Pero además, colocando un producto poroso en una atmósfera al vacío se puede impregnar de líquidos con otros sabores y, por tanto, cocinar y fijar aromas. "Cada cocinero la puede adaptar para lo que quiera, porque permite muchas posibilidades como frituras con un aceite que no pierde el ácido hídrico ni las vitaminas y es menos agresivo", afirma. Hoy, a partir del concepto de investigación abierto por la cocina valenciana, los cocineros están dándole aplicaciones que sus creadores no habían imaginado.