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Sabores de la memoria castellana

TRIGO, un restaurante de Valladolid donde brilla el joven cocinero Víctor Martín

Desde que el pasado verano el leonés Víctor Martín y su mujer, Noemí Martínez, inauguraron en Valladolid el restaurante Trigo, se ha consolidado como uno de los más fiables de la capital castellana. Moderno, acogedor, revestido de maderas naturales y con un interiorismo sencillo, su estética parece estar en consonancia con el nombre del local y el estilo de sus recetas.

En sus mesas se encuentran platos de base tradicional con ese fondo de refinamiento de la alta cocina clásica. No en vano el currículo de Martín está salpicado de largas estancias junto a Santi Santamaría (Can Fabes), Xavier Pellicer (Abac) y Óscar Velasco (Sant Celoni), que le han dejado una profunda huella.

En medio de tantos falsos ejercicios de creatividad como los que ahora prodigan no pocos aspirantes a genio, resulta reconfortante tropezar con jóvenes cuyas recetas apelan a los sabores de la memoria: canelones rellenos, brandada de bacalao, lengua de ternera guisada, manitas de cochinillo con setas... Un lujo del patrimonio gastronómico que hay que preservar a toda costa.

TRIGO

Los Tintes, 8. Valladolid. Teléfono 983 11 55 00. Cierra: domingos por la noche. Precio medio por persona, entre 45 y 55 euros (vinos aparte). Menú Como en Casa, 23 euros. Menú Festival, 35 euros. Canelón relleno de pularda, 15 euros. Bacalao con arroz y tinta de sepia, 16 euros. Lengua de ternera con espárragos silvestres, 17 euros. Cremoso de chocolate y frambuesa, 4 euros.

Cocina ... 6,5

Pan ... 5

Café ... 6

Bodega ... 5,5

Ambiente ... 7

Postres ... 6

Aseos ... 8

Servicio ... 6

La de Martín es una cocina con carácter, de guisos lentos, reducciones prolongadas y fondos intensos, que navega a contracorriente de las tendencias en boga. No es regional castellana, sino burguesa española pasada por el filtro de la técnica, con un riguroso control de los puntos de cocción y una completa ausencia de grasas.

Como muestra de su calidad, bastan las alcachofas con una brandada de bacalao espléndida. O los canelones rellenos de pularda, cubiertos de una besamel finísima, en los que tan sólo desmerece el grosor de la pasta. Entrantes de inspiración familiar que recuerdan a otros de la carta, como el plato de cuchara del día, el consomé de ave o la cecina de Astorga con pan de aceite.

Con los pescados y las carnes, Martín ratifica su técnica. Es muy fino el lomo de lubina con cebollitas y costra de patatas crujientes, y suculenta la lengua guisada con espárragos silvestres. En dos versiones de la cocina venatoria, el joven patrón no puede sustraerse a ciertas irregularidades. Está bien el conejo relleno con verduritas y puré de patatas, y es decepcionante la liebre a la royal, carente de sabor y algo sobrada de vino.

DOS MENÚS A PRECIOS RAZONABLES

TRIGO se encuentra en un lugar céntrico, próximo a la catedral vallisoletana. Su comedor central, razonablemente bien insonorizado y con capacidad para 40 comensales, lo atiende un servicio bienintencionado, aunque falto de soltura, que necesita mejorar sus formas. Si la cocina de Martín, que es muy ligera y sabe seleccionar las materias primas, posee algún defecto, es el reiterado abuso de los fondos oscuros, que acompañan con demasiada profusión los platos de carne. En su afán por complacer a su clientela, Martín personaliza menús para diabéticos, celiacos y cualquier tipo de dieta alimentaria.Para quienes no desean comer a la carta se ofrecen dos menús de precios razonables. El más económico (23 euros, sólo de lunes a viernes al mediodía), denominado Como en Casa, consta de un primer plato, un segundo y un postre, además de dos copas de vino seleccionadas por el sumiller del establecimiento. El denominado Festival (35 euros), de más envergadura, contiene un aperitivo, dos entrantes, un pescado, una carne y un postre, vinos aparte. Menús de rigurosa temporada confeccionados con los productos del mercado. Lamentablemente, los dulces, algo más creativos, no sobrepasan el listón de lo salado. Es aburrido el plátano crujiente con helado de romero, y pasa sin pena ni gloria la torrija con boniatos a la espuma de tempranillo. Tampoco la lista de vinos, todavía en formación, destaca por su envergadura. Se salva la relación de vinos dulces para acompañar los postres.

* Este artículo apareció en la edición impresa del 0021, 21 de marzo de 2008.