Sabores de la memoria castellana

Desde que el pasado verano el leonés Víctor Martín y su mujer, Noemí Martínez, inauguraron en Valladolid el restaurante Trigo, se ha consolidado como uno de los más fiables de la capital castellana. Moderno, acogedor, revestido de maderas naturales y con un interiorismo sencillo, su estética parece estar en consonancia con el nombre del local y el estilo de sus recetas.

En sus mesas se encuentran platos de base tradicional con ese fondo de refinamiento de la alta cocina clásica. No en vano el currículo de Martín está salpicado de largas estancias junto a Santi Santamaría (Can Fabes), Xavier Pellicer (Abac) y Óscar Velasco (Sant Celoni), que le han dejado una profunda huella.

En medio de tantos falsos ejercicios de creatividad como los que ahora prodigan no pocos aspirantes a genio, resulta reconfortante tropezar con jóvenes cuyas recetas apelan a los sabores de la memoria: canelones rellenos, brandada de bacalao, lengua de ternera guisada, manitas de cochinillo con setas... Un lujo del patrimonio gastronómico que hay que preservar a toda costa.

La de Martín es una cocina con carácter, de guisos lentos, reducciones prolongadas y fondos intensos, que navega a contracorriente de las tendencias en boga. No es regional castellana, sino burguesa española pasada por el filtro de la técnica, con un riguroso control de los puntos de cocción y una completa ausencia de grasas.

Como muestra de su calidad, bastan las alcachofas con una brandada de bacalao espléndida. O los canelones rellenos de pularda, cubiertos de una besamel finísima, en los que tan sólo desmerece el grosor de la pasta. Entrantes de inspiración familiar que recuerdan a otros de la carta, como el plato de cuchara del día, el consomé de ave o la cecina de Astorga con pan de aceite.

Con los pescados y las carnes, Martín ratifica su técnica. Es muy fino el lomo de lubina con cebollitas y costra de patatas crujientes, y suculenta la lengua guisada con espárragos silvestres. En dos versiones de la cocina venatoria, el joven patrón no puede sustraerse a ciertas irregularidades. Está bien el conejo relleno con verduritas y puré de patatas, y es decepcionante la liebre a la royal, carente de sabor y algo sobrada de vino.