Ca Sento: modernizar la berbería

La relación de la comida familiar con la alta cocina es lejana en general en cuanto que en la primera prima lo accesible y en la segunda lo sofisticado.

Sin embargo no es necesario que así suceda en la totalidad de las ocasiones, y para refrendar este aserto solo es necesario encontrar el sutil punto de convergencia que entre ambas existe, lo cual se logra con la reflexión.

Agradable y refrescante plato es la escalibada, mezcla armoniosa de tres ilustres elementos del mundo vegetal, cuales son la cebolla, el pimiento y la berenjena, que solos o acompañados de algún salado partícipe nos proporcionan una agradable merienda o una sin par colación.

En Ca Sento han decidido hacer del popular condumio plato de altos vuelos, para lo cual ha sido necesario estrujarse el magín y convenir en que la naturalidad es lo que da carta de naturaleza a esos productos, por lo que han decidirlo asarlos -como es de rigor- pero aplicando sobre ellos la llama viva, para que los humos del propio socarramiento penetren en el interior de su sustancia y se nos transmitan plenos, alcanzando de este modo la gloria que únicamente se logra con los hechos primigenios.

Añádase, para mayor lucimiento y profundidad, una rica anchoa perfectamente desespinada y aliñada con aceite de oliva, vinagre maduro de Jerez y liviano perfume de ajo, de forma que el conjunto de su sabor nos transporte a la Berbería, lugar de donde dicen provienen las solanáceas.

Es Raúl Aleixandre, cocinero del local, amante de las tradiciones culinarias y capaz de desarrollarlas con el uso inmoderado de la razón, que como se sabe es hierba que no siempre nace en los jardines de la restauración. Pero una vez que tenemos al artista, aprovechemos sus cualidades para dar el paso firme del pasado a la modernidad.