Divertidos juegos culinarios

Ni el empresario Gonzalo Muñoz ni la televisiva Patricia Gaztañaga podían haber elegido un lugar más idóneo para trasladar desde Bilbao a Madrid su modelo de restaurante. En la zona más fashion de la capital acaban de inaugurar un local de interiorismo contemporáneo, que juega con el sentido del humor y los toques de desenfado. Igual que en Bilbao, en calidad de asesor figura el chispeante Aitor Elícegui (restaurante Gaminiz, parque tecnológico Zamudio), que de manera intencionada convierte las recetas en un juego de sorpresas.

Con el mismo lenguaje cool & chic de la casa madre, la carta agrupa todas sus especialidades bajo tres escalas de temperaturas: 25, 50 y 75 grados. ¿Llegan los platos a la mesa a los grados reseñados? En absoluto, pero tampoco importa. Se trata de un código de comunicación que persigue salir de la rutina.

En los fogones, el valenciano Paco García se esfuerza por poner a punto unas recetas apátridas que destilan cultura gastronómica en versión siglo XXI. Algo así como una neococina fusión-pop de corte londinense. No es de extrañar que en determinados mestizajes sus atrevimientos fracasen.

En el grupo de 25 grados resultan vulgares las patatas con pulpo al alioli de piparras vascas y aire de merken, ancestral aliño del pueblo mapuche; son correctas las virutas de foie gras con alcachofas y escarola blanca, y muy acertados, aunque algo grasientos, los tallarines de tocino ibérico con gelatina de agua de tomate y mezclum de hojas verdes. En el escalón siguiente (50 grados), más de lo mismo. No están mal las papas bravas confitadas en compañía de tacos de anguila en tempura de té verde. Y tampoco desmerece el cangrejo de caparazón blando del Potomac (soft shell crab, y no karramarro vasco como indica la carta) con trigo de bardana y taquitos de atún con notas de pimentón agazapadas. El tercer bloque se mantiene en la misma línea. Como García domina los arroces, prepara con acierto uno caldoso de vieiras, brécol, cilantro y jugo de erizos / macadamia. Casi alcanza el notable su bacalao al ajoarriero de sepia, y son decepcionantes los callos a la vizcaína con pochas al ajo verde de menta y lima, confusa superposición de sabores vascos y peruanos.