'Dirty cuisine'

Me viene a la cabeza, por un lado, el dirty realism de la literatura norteamericana. Crudo, feo, chocante, con la verdad al desnudo. Verdad que, a veces, ofende. Por otro, la claridad minimalista de la nouvelle cuisine. La sintética composición de colores, formas y texturas. La distinción de cada uno de los sabores, las combinaciones inusuales de ingredientes. Una verdad que, a veces, parece mentira. La sección de cocina de España directo (TVE-1) produce impresiones encontradas. En principio se trata de un apresurado intento de turismo culinario. Cada tarde, el reportero se instala en los fogones del restaurante de algún lejano pueblo y participa, micrófono en mano, en la elaboración de un plato típico. La idea es buena. Lo malo es el exceso de realismo.

Con frecuencia nos encontramos con cocinas con cercos de grasa incrustada, hornillos forrados con papel de aluminio para disimular su mal estado, sartenes ennegrecidas, tablas de picar en las que parece que se corta leña a hachazos. Tal vez exagero. No ayuda mucho la iluminación. Es cierto que una realización nómada como ésta debe tenerlo difícil, pero es que parece de aficionados. O quizá se atienen al Dogma cinematográfico de Trier y compañía. El presentador entrometiéndose constantemente, dentro y fuera de cámara, probando la comida, hablando con la presentadora en el plató y dirigiéndose también a los espectadores tiene algo de eso.

Quizá es que los pulcros espacios de los telechefs nos han acostumbrado a que la cocina es algo distinto. Ideal. Unos muebles y utensilios nuevos, limpios, modernos. Un espacio diáfano. Lavarse las manos a cada momento. Cocinar con precisa calma, sin que nadie ose meter la mano (y menos el micrófono) en la cazuela. Una explicación amena, articulada, medida. Arguiñano, José Andrés y algunos otros (no todos).

Hacen que la cocina popular parezca del Neanderthal.