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Reportaje:gastronomía

Del 'cafetocaldo' al 'pan líquido'

El gallego Marcelo Tejedor mezcla "el sentido común y la cocina de juguete"

El cocinero gallego Marcelo Tejedor, nacido en Vigo hace 40 años y formado con maestros como Juan Mari Arzak y Jacques Maximin, es un moderno y un clásico. Aunque muchos de sus paisanos, que no sabían lo segundo y lo apegado que está a su tierra, le condenaron por lo primero. Fue hace una década.

Casa Marcelo, en un recoleto local a dos pasos de la plaza del Obradoiro, impuso en Santiago de Compostela el tema del menú degustación. En sus fogones a la vista, "en promiscuidad con el público", hacía micrococina, malabarismos y juegos ópticos: tomate kinder (relleno de crema), magnetogastro (objetos convertidos en batidora mediante un imán), gastroclones (aumento de ingredientes mediante espejitos sobre el plato), cafetocaldo (consomé hecho en cafetera)...

"Se ha producido un cambio en la sensibilidad de la clientela. La gente ya sabe que no estamos locos. Hace 10 años no tenía espejo donde mirarme, ahora hay una veintena de colegas en la renovación de la cocina gallega. Darán mucho que hablar", asegura Tejedor. Hay que dirigir las antenas al Grupo Nove (www.nove.biz/es) colectivo que él fundó hace cinco años.

Así que superadas las dudas y acariciada la autoestima de Casa Marcelo con una estrella Michelin, Tejedor sigue con espíritu juguetón. Ha renovado el cafetocaldo con algas; crea ojos de calamar con ralladura de piel del cefalópodo, hace guiños de vampiro negro con la lamprea...

En Madrid Fusión presentó el pan líquido en aerosol y la miniempanada cocinada en una lata de berberechos. El invento del pan, ya patentado, permite hacer magia con agua y harina (de trigo o de maíz). Se vierte el pan con un aerosol (como el de la nata) en un molde. Se mete en el microondas y en menos de un minuto surge la miga.

Hace pocos días, en el primer Fórum Gastronómico de Santiago, Tejedor sorprendió a los adultos haciendo platos con objetos de niños. "La diversión es un camino para aprender a comer bien". Su "cocina de juguete" es muy seria. "Llevo 20 años entre fogones", advierte, y reivindica el mercado como fuente de inspiración cotidiana. "Hay que buscar lo mejor que tenemos alrededor y dignificar los trabajos del campo y del medio marino", dice. "Mi cocina es gallega por producto, singular por contenido y fugaz por definición", explica. La sazón en sus platos la pone su herencia familiar: "El sentido común de mi madre y el atrevimiento visionario de mi padre".

En estos momentos, el cocinero anda en plena reforma de su restaurante. En abril lo reabrirá e instalará un taller de investigación en el jardín, "en un contenedor". Otra aventura es el vino Vendetta: un albariño reposado en luna menguante y etiquetado con una tira adhesiva como la que usan los mafiosos para amordazar a sus víctimas.

Escaparates culinarios

Galicia y Cataluña han vivido un maridaje, una fusión gastronómica. Los responsables del Fòrum Gastronòmic (Pep Palau y Jaume von Arend) se aliaron con la Concejalía de Turismo de Santiago (con Xose Manuel Iglesias al frente) para trasladar a la capital gallega su experiencia en escaparates culinarios (cuatro ediciones en Vic desde 1999 y la de 2007 en Girona). Del 16 al 20 de febrero, Santiago de Compostela fue escenario de sesiones de cocina en directo, talleres, catas y exhibición de productos. Figuras como Ferran Adrià o Carme Ruscalleda se encontraron con colegas gallegos como Toñi Vicente, Marcelo Tejedor o Pepe Solla.

El público gallego pudo conocer la variada producción de vinos de calidad, la versatilidad de las algas (tan ideales para caldos como la berza o el grelo) o la recuperación de razas autóctonas como el porco celta.

Santiago (www-forumsantiago.com) alternará un foro anual con Girona (www.forumgastronomic.com). En un lado se abrirán camino internacional las Cociñas del Atlántico. En otro, el Mediterráneo seguirá consolidándose como destino gastronómico mundial.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 27 de febrero de 2008

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