La Montaraza: punto de cocción

No son algunos días proclives a la experimentación gastronómica. Tras un día festivo las ideas lucen menos frescas, al igual que las materias primas, que pasan el fin de semana en cámaras frigoríficas en vez de en las azules aguas y las verdes praderas.

Por eso parece conveniente aprovechar esa circunstancia para desquitarnos de los excesos de la modernidad y acudir a las fuentes donde bebe toda cocina: a los platos de cuchara y los asados, que compuestos por elementos a los que el reposo y el oreo les son convenientes, si no necesarios, permiten tomarlos en su justo punto.

En La Montaraza, hace años que hacen gala de componer una cocina sólida con grandes influencias del interior, por lo que recomiendan las sopas y las alubias, los lechazos y cochinillos, hechos estos últimos en el consabido y tradicional horno. Los corderos, de rebaño propio, son jugosos, lo mismo que el pequeño lechón, con lo que el plato principal está asegurado.

No sucede lo mismo con los entrantes, que por una causa u otra dan motivos de insatisfacción: la morcilla de Burgos se sirve crujiente en su exterior pero poco hecha en el centro, lo cual le resta finura y le confiere una cierta amalgama en el paladar. El bonito, en una suerte de ensalada, se ve anegado por una salsa al pil pil que le priva de la jugosidad y lo confunde, sentimiento que se acrecienta con el acompañamiento de un caramelo dulce que lo flanquea y que en modo alguno parece justificado; las oscuras alubias quedan rotas por efecto de la sobrecocción, y el chorizo y el tocino que las acompañan pierden su carácter diferenciador, confundiéndose con la fécula. Necesario parece encontrar el equilibrio entre los fundamentos de la casa y las alegrías de la innovación.