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Reportaje:CITAS GASTRONÓMICAS | EL VIAJERO HABITUAL

Frescor del norte en Madrid Fusión

Del 21 al 24 de enero llega una nueva cita de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión. Ya cumple su sexta edición en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones, donde más de 60 cocineros subirán al escenario para presentar sus creaciones tanto a sus colegas como al público gourmet.

Y Madrid Fusión 2008 llega en un momento en el que la gastronomía española, aunque sus protagonistas aún no le hayan dado nombre, es saboreada y reconocida en el mundo. En ediciones anteriores han quedado patentes esos logros, y este año, que dedica una atención especial a los chefs nórdicos, los asistentes al congreso podrán comprobar cómo se han aplicado los alumnos extranjeros de figuras como Adrià, Arzak, Aduriz o Berasategui.

La representación escandinava es una de las apuestas actuales de la cocina europea, con Dinamarca y Suecia como focos creativos. René Redzépi (Noma), Bo Bech (Paustian), Rasmus Kofoed (Geranium), los tres de Copenhague, y, desde Estocolmo y sus alrededores, Mathias Dahlgren (Grand Hotel) y Magnus Ek (Oaxen) trabajan sobre ingredientes locales, en un rescate sofisticado de sus tradiciones y productos naturales con técnicas ya conocidas por los comensales de El Bulli (Ferran Adrià, en Roses) o, en Rentería, Mugaritz (Andoni Luis Aduriz).

Los cocineros galácticos españoles no faltarán en Madrid Fusión. Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) y Ferran Adrià siempre aprovechan para sorprender con iniciativas e investigaciones. Tras varias ediciones sin su presencia, vuelve Carme Ruscalleda con sus flamantes cinco estrellas Michelin por su Sant Pau del Maresme (tres) y su establecimiento de Tokio (dos).

Postres refinados

La representación femenina recupera sitio en el teatro de Madrid Fusión. Keiko Nagae, japonesa residente en París, llegará con sus postres refinados y sorprendentes. Y la sorpresa mediterránea la servirán dos cocineras alicantinas a tener muy en cuenta: María José San Román (chef de Monastrell, Alicante), que demostrará su dominio del azafrán y desplegará toda la gama visual del amarillo, y María del Carmen Vélez (La Sirena, Petrer), que reinterpretará los productos del mar y los aliolis.

El canario Braulio Simancas (El Silbo Gomero, La Laguna, Tenerife) también enseñará con sus mojos cómo se puede dar la vuelta a los sabores tradicionales, mientras que el asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes) retará a los paladares finolis con su aprovechamiento de la casquería del pescado, un trash cooking marino.

Otro reto, dar de comer bien sin cobrar precios elevados, lo plantean Iñaki Azpitarte (Le Chateaubriand), vasco afincado en París, y el barcelonés Rafael Peña (Gresca). Lo suyo es el concepto bistronomic: la tasca y el bistrot del siglo XXI para bolsillos económicos.

¿Y se puede hacer alta cocina con latas? Pues responderán a esta cuestión, conserva en mano, tres chefs que ejercen en Madrid, Darío Barrio (Dassa Bassa), Juan Pablo Felipe (El Chaflán) y Andrés Madrigal (Alboroque), y el gallego Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela), representantes de la cocina imaginativa de las regiones. De las joyas de su región (setas y hongos) hablarán el oscense Sergio Azagra y el leonés Carlos Cidón (Vivaldi). El orientalismo pasado por el filtro cañí será la fusión que aporte David Muñoz (DiverXo, en Madrid).

La investigadora familia catalana de los Roca (El Celler de Can Roca, Girona) planteará cómo influyen los estados de ánimo en el proceso creativo culinario; y el cocinero-marinero-inventor gaditano Ángel León (Aponiente, en El Puerto de Santa María) se aliará con otra mente inquieta, la de Andoni Luis Aduriz, para presentar juntos una parrilla basada en el poder de los huesos de aceituna.

La ciencia y el periodismo los fundirá Pau Arenós al exponer lo que él llama "el genoma de la cocina de Occidente".

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Madrid Fusión 2008. Del 21 al 24 de enero. Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones. Madrid. www.madridfusion.net

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 19 de enero de 2008