De aparadores a pasteleros

El maestro pastelero artesano Francisco Torreblanca, catalogado entre los mejores obradores del mundo, se ha unido a la primera multinacional de chocolate, la firma suiza Barry Callebaut, para constituir una nueva empresa que situará a Elda en el mapa de las factorías punteras de repostería. Para ello, medio centenar de operarios, la mayoría antiguos trabajadores de la industria del calzado y actualmente en paro por la crisis del sector, son reciclados para afrontar las nuevas tareas, que comenzarán en abril.

La mercantil resultante de la fusión, Barry Callebaut Pastry Manufacture Iberica, ha adquirido en Elda 5.000 metros cuadrados, en varias naves y ha dotado con la tecnología más avanzada, según Torreblanca. Prevé elaborar 10 millones de unidades -pasteles de diversos tipos- al año. El propósito de la multinacional chocolatera suiza fue, inicialmente, adquirir la empresa familiar del pastelero, bajo la marca comercial Pastelería Totel, SL, con más de tres décadas de trayectoria. Una propuesta a la que Torreblanca se negó en rotundo. Tras meses de negociaciones, entre las que figuraban ubicar la futura fábrica fuera de la península, Torreblanca alcanzó un acuerdo por el que la firma chocolatera Barry Callebaut y Totel, SL, se asociaban. "Ellos ponen la logística y yo, mis conocimientos", cuenta el pastelero, nacido en Villena. Se presentaba así una "ocasión única" para rescatar de las listas del paro a trabajadores expulsados del calzado por la recesión de esta industria y reconvertirlos para la fabricación de pasteles. Durante seis meses, los operarios reciben formación. Torreblanca señala que la previsión futura es aumentar la plantilla hasta el centenar de trabajadores. Inglaterra, Alemania y Francia serán los principales destinos de exportación de la producción de dulces que llevarán el nombre del maestro pastelero.

Desde los 12 hasta los 25 años, Torreblanca, integrante junto con Alberto Adrià y Enric Rovira de la vanguardia mundial en la industria pastelera, vivió en París. Allí, su maestro y mentor, uno de los grandes de la repostería francesa, Jean Millet, le enseñó las bases de un oficio que décadas después le colocaría en lo más alto de la industria pastelera por su continua innovación. Junto a él, trabajan 90 especialistas dedicados a experimentar con nuevos sabores. A pesar de sus éxitos nacionales e internacionales, entre ellos mejor maestro pastelero de España en 1988 y mejor de Europa en 1990, Torreblanca alcanzó proyección social como autor de la tarta de los príncipes de Asturias. Sin embargo, entre el gremio de los restauradores, Torreblanca, ya gozaba de gran prestigio internacional por sus experimentales recetas. De hecho, dos de sus cuatro libros han sido distinguidos con el galardón del mejor libro de postres del mundo. Su sello de marca se define por la ausencia de conservantes y colorantes. Hasta su factoría en Monòver (Alicante), llegan los alumnos más avezados de la cocina mundial para formarse. La implicación de Torreblanca en su último proyecto alcanza hasta el diseño de la tecnología que se empleará en la nueva fábrica. El pastelero se desplazó hasta Rotterdam para colaborar con los ingenieros industriales alemanes que diseñan la maquinaria. Según sus estimaciones, en abril comenzará a operar la nueva factoría de dulces.