Cocineros con buena estrella
La Guía Michelin reconoce la labor de seis jóvenes maestros de la cocina andaluza
Ninguno de ellos llega a los 40 y ya están considerados como las indiscutibles referencias de la cocina andaluza. Una distinción que se han ganado trabajando duro desde la adolescencia tras los fogones y que ahora, cuando estrenan la madurez, les ha llevado a tocar el firmamento, atrapando cada uno una de esas estrellas que identifican a los mejores cocineros del mundo.
"Para ser un buen cocinero hay que trabajar 18 horas al día"
La cordobesa Celia Jiménez (El Lago, Marbella); los malagueños Dani García (Calima, Marbella), Benito Gómez (Tragabuches, Ronda) y José Carlos García (Café de París, Málaga); el sevillano Rafael Morales (La Alquería, Sanlúcar la Mayor), y el almeriense José Álvarez (La Costa, El Ejido) han sido reconocidos por la prestigiosa guía gastronómica Michelin, premio que les coloca junto a los grandes de la cocina española como Ferran Adrià, Martín Berasategui, Santi Santamaría, Carmen Ruscalleda, Pedro Subijana o José María Arzak. Y es que la conocida guía roja mantiene en 2008 las distinciones que ya otorgó a los restaurantes del sur.
Sólo se ha producido un cambio: el restaurante malagueño Mesana pierde la estrella que se le concedió el pasado año y Dani García, al frente de Calima, recoge su segunda estrella, tras la que obtuvo al mando de la cocina del Tragabuches rondeño en el año 2000, cuando tenía tan sólo 24 años.
Estos cocineros forman parte de una nueva generación que ha revolucionado la cocina andaluza con sus imaginativas creaciones dignas de un alquimista, pero sin traicionar las fuertes raíces en las que se sustenta la gastronomía sureña. "En Andalucía es la primera vez que se da una generación así, un movimiento de cocina creativa, algo que ha sido una constante por el norte, en el País Vasco o Cataluña", afirma Celia Jiménez, que a sus 31 años ya cuenta con una estrella Michelin como jefa de cocina del restaurante El Lago. Jiménez se formó en la Escuela de Hostelería de La Cónsula en Málaga y es una de las pocas españolas que emerge en un mundo tradicionalmente masculino. Asegura que ella nació cocinera, algo que notó desde muy pequeña cuando ayudaba a su abuela a preparar un arroz con leche que le encantaba o rebuscaba recetas en un viejo libro de cocina de la Sección Femenina que rodaba por su casa.
"El cocinero nace, porque esta profesión es muy sacrificada, sin horarios, y algo de vocacional tiene. Pero también se hace, porque como en toda profesión se necesita aprender el oficio", indica Jiménez con el asentimiento de Carlos Caballero, cocinero y propietario de La Rebaná en Málaga y otra de las jóvenes promesas de la cocina malagueña.
"Hemos coincidido una serie de personas que se mueve atraída por la curiosidad, por innovar, y eso nos hace evolucionar y hacer cosas diferentes a lo que tradicionalmente se hacía en Andalucía", indica Rafael Morales, jefe de cocina de La Alquería y que a sus 35 años cuenta con dos estrellas Michelín. "La gente de nuestra generación tenía otra disposición. Hemos trabajado mucho y cobrado poco en las cocinas, algo que la gente joven de ahora ni se plantea. Quieren ser primera página, salir en las revistas, ser estrellas del rock&roll, pero no saben que para ser un buen cocinero hay que trabajar 18 horas al día", añade Morales.
Jiménez y Morales aseguran que les resulta bastante difícil desconectar de su trabajo, si bien tratan de hacerlo por la familia y las amistades. "O te sientes cocinero o vives como un cocinero, y yo he decidido organizar mi vida en torno a mi trabajo, que es a la vez mi forma de distraerme", afirma, serio, Morales, quien como Celia Jiménez se declara partidario de la filosofía de Santi Santamaría cuando afirma que un cocinero ha de morir tras los fogones. "Lo importante es conseguir un equilibrio en tu vida. Si logras equilibrar afición con obligación y devoción esto no tiene por qué acabarse nunca".
