Innovar desde la tradición

Cuando en el año 1957, Luís Mari Bizcarra abrió, en Galdakao (Vizcaya), las puertas de una panadería a la que dio su apellido, poco podría imaginar qué sería de su negocio medio siglo después, cuando sus descendientes tomaran las riendas de la empresa: 30 puntos de venta repartidos por toda Vizcaya, más otros dos en Castro Urdiales (Cantabria).

Eduardo Bizcarra, el hijo encargado del timón en la rama pastelera del negocio - "de la panadería se encarga mi hermano Luis Mari"- después de probarse con el Derecho y ver que la cocina convencional no era lo suyo -"estudié hostelería y trabajé en varios restaurantes antes de darme cuenta de que en ese ámbito me ahogaba, me cortaba la posibilidad de emprender". Es entonces cuando, mirando hacia casa, hacia el negocio familiar, Eduardo descubre que con harina, huevos, azúcar y mantequilla es capaz de improvisar, de hacer cosas nuevas... -"de repente encontré lo que buscaba".

En Bizcarra tuvieron claro que era necesario involucrar a los 39 miembros de la plantilla en el nuevo planteamiento empresarial

Decidieron que la marca debería estar presente en los soportes de la tienda, desde la cartelería a los uniformes de las dependientas

Aprender el oficio

De Vitoria a Barcelona, de aquí a Zamora... siempre de pastelería en pastelería -"necesitaba aprender el oficio y, hace 16 años, la única manera de hacerlo era ir de obrador en obrador". Concluida la escuela, y de vuelta al País Vasco, la familia Bizcarra hace un plan de reestructuración del negocio - "la panadería tenía 20 puntos de venta, más el reparto a domicilio. En nuestros locales, la pastelería, casi exclusivamente industrial, apenas era un complemento".

Pero el caso es que esta aquella parte del negocio existía y, como tal, la familia decidió potenciarla con la idea de capitalizar el negocio. El siguiente paso fue potenciar la imagen de marca -"teníamos locales propios, pero en casi nada se diferenciaban de otras tiendas de la competencia". La difusión de la marca Bizcarra se había estado haciendo, durante décadas, casi con el único recurso de rótulo exterior en los comercios- "decidimos que, dentro de la tienda, nuestro nombre debería estar presente en todos los soportes posibles... desde la cartelería a los uniformes de las dependientas".

Desde un primer momento, en Bizcarra tuvieron claro que para que sus planteamientos llegaran a buen puerto era necesario involucrar a la plantilla en el nuevo planteamiento empresarial -"somos una empresa pequeña, con 39 personas entre el obrador y las tiendas. Además, los horarios son difíciles de compaginar con cualquier otra actividad. Por todo ello, a la hora de plantear la organización de cursillos, siempre tenemos que contar con la voluntad del trabajador". Con todo, se trata de poner un especial énfasis en la formación de las vendedoras de la casa -"somos conscientes de que son nuestra tarjeta de presentación ante el público".

Bizcarra quería, y necesitaba, reinventarse... y no encuentra mejor forma de hacerlo que actualizar el pasado. Así, buscando en el recetario de la abuela, la investigación se topa con la intxaursaltsa, una suerte de crema con nueces que, antaño, estuvo muy presente en todas las mesas navideñas del País Vasco -"era un postre muy pesado, denso, pero que, a resultas del cambio de hábitos alimenticios en la sociedad, acabó por dejarse de hacer".

Llega el éxito

Sin embargo, a través de catas y estudios de mercado, en Bizcarra se dieron cuenta de que el viejo sabor aún estaba muy presente en los hogares vascos. Así que, si el problema estaba en la textura... ¿por qué no buscar otra presentación más acorde con los nuevos gustos y tendencias? Dicho y hecho -"primero hicimos turrón de aquella crema; luego, pensando que la intxaursaltsa pudiera consumirse, también, fuera de las fechas navideñas, se nos ocurrió hacer unas trufas". Ha sido un éxito.

Ahora, había que enseñar y educar a quien nada sabía de las golosinas navideñas de padres y abuelos - "hemos tocado todos los palos: catas; cartelería; visitas a colegios... ". Así, poco a poco, los productos de Bizcarra -"y no sólo la intxaursaltsa"- se han ido asociando, en la mente del consumidor vasco, a alimentos tradicionales elaborados con productos naturales -"evidentemente, no podemos actuar igual con todos los productos, pero creemos que hay otros casos similares en los que podría resultar, como la tarta de manzana o los dulces de higo".