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Reportaje:

El feminismo vacuno nace en Ourense

El cocinero Flavio Morganti publica un libro para dignificar a la hembra bovina

"No es buey, ¡es vaca!" A las 9.30 de la mañana Flavio Morganti deja el café sobre la mesa y se lanza a la gastronomía de las palabras. Habla incesantemente, martilleando con su afección latina las vocales gallegas.

El cocinero italiano afincado en Ourense, galardonado con varios premios nacionales y dos soles de la guía Campsa, acaba de escribir un libro de lujosa edición, Vacas. Su dignificación sexual y gastronómica (Everest), desmitificando al buey, "ese pobre castrato sobrevalorado".

A Morganti, gerente del hotel AC Villa de Allariz y propietario del restaurante Galileo (en las afueras de Ourense) en donde lleva a cabo su cocina de fusión italogallega, le sale la vena creativa a esta hora. Y da una lección sobre usos y costumbres del idioma aplicado a los calderos "porque hay un lenguaje machista culinario", sostiene, mientras pone su literatura vacuna sobre la mesa degustando con deleite la sorpresa de su interlocutor ante su disertación sobre la discriminación sexista del ganado.

"¿Por qué se habla de vacas locas y no de bueyes locos que también comimos?"

"El 99,9% del buey que sirven los restaurantes es, en realidad, vaca"

"Vaca es despectivo, un insulto para una mujer; pero llamar a un hombre buey, aunque éste sea un castrado, decirle que está hecho un toro... vamos, que no es lo mismo". Y , embalado ya en el discurso, el restaurador pone más símiles. "¿Por qué le llamamos a la encefalopatía espongiforme mal de las vacas locas y no de los bueyes locos si resulta que también nos los comemos?", pregunta sin esperar respuesta.

Tamaña defensa de la hembra bovina tiene su fundamento. Porque Flavio Morganti se ha pasado la vida entre ellas. Primero en su pueblo italiano del Lago de Como, en donde nació hace 45 años -ordeñándolas, tomándose su leche fresca y su rica nata-, después en Suiza, en donde trabajó como jefe de cocina, y más tarde en el Ourense adoptivo, tierra de su mujer, llevando a pastar el ganado de la explotación de su cuñado.

Su relación de cotidianeidad con esta res queda patente con una cita del libro de Manuel Rivas, Un millón de vacas, que incluye en su peculiar edición sobre la dignificación de la fémina vacuna ("La imagen de la vaca me conducía a un mundo doméstico y protector..."). Pero para Morganti la vaca aún es más. Trabaja con sus cadáveres, tras efectuar una selección previa de los mejores ejemplares, y dice que puede certificar por la vía expeditiva que lo que comemos como macho, incluido el rabo, es hembra.

Por eso ha querido hacer "un romance gastronómico, una odisea a la vaca" basado en estudios que determinan que eso es lo que nos dan "en el 99,9% de los casos" en que pedimos buey "incumpliendo el real decreto, incurriendo en fraude". Pero asegura que esto no ocurre sólo en España, sino en toda Europa. "No hay más que mirar la cabaña vacuna europea: sólo hay un buey por cada 10.000 hembras", advierte.

Y se lamenta: "Muchas especies, 31 en España, están ya en peligro de extinción". Y cita las gallegas, como si recitara un antiguo santoral: "Cachena, Caldelá, Limiá, Vianesa y Frieiresa". Después, apenas sin tomar aire, las alaba. "Como en la mayor parte de las especies animales, las hembras tienen la carne más tierna, más fina, más grasa, más elegante, porque la hembra está preparada para la reproducción", justifica llevándose gráficamente las manos al vientre.

Por lo demás, Morganti devora las palabras mientras da cuenta de cómo ha llevado a su libro a expertos que acreditan su posición sobre el consumo del vacuno femenino. Su amigo Luismi, afamado carnicero del País Vasco -que selecciona cada semana en Galicia las reses que venderá después en Euskadi-, su colega Martín Berasategui o el psicogastrónomo internacional Yves Sinclair. Todos concluyen lo mismo: nos dan vaca por buey. Afortunadamente, si no fuera por el precio.

Pero el cocinero italogallego quiere honrar a la vaca, tan denostada, y sentencia que esta se merece todo por derecho propio, así que la ha retratado -junto a las fotos de Xurxo Lobato- en su libro dignificador, manual del atento consumidor, como madre, cría, esclava y tótem. Y, claro, como materia prima inigualable para sus sugestivos y feministas menús. Los ofrece en esta edición: 68. Pero redondea la cifra para llevarla hasta el mítico 69 con una única receta de toro bravo (sumiso y castrado ya): dos criadillas, dos, de toro bravo embebidas en coñac y jerez, maceradas en leche y estampadas, con ocho riñones de cordero, en una base de hojaldre.

Tras la apasionada defensa de la hembra vacuna

Morganti se apura el café -cortado, con una pinga- y mientras da por concluida la entrevista y se levanta aún apostilla con un guiño irónico: "Hay que llamar a las cosas por su nombre porque hay muchos que quieren aparentar toro aunque, claro... sólo son buey".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 26 de noviembre de 2007