Cocina joven con toques mestizos

Si este restaurante mínimo, que apenas alberga a 14 comensales y atienden dos jóvenes cocineros -Víctor Iglesias y Luca Rodi-, llama la atención a quienes lo visitan, es porque constituye una fórmula de negocio con más interés del que a primera vista aparenta. Aunque el fenómeno de la bistronomía, que engloba esa cocina moderna y divertida que se tarifa a bajo precio (low-cost), ha tomado cuerpo en Barcelona con el movimiento bautizado con el término bistronomic por el periodista Pau Arenós hace poco tiempo, en Madrid también existen ejemplos que se ajustan al modelo.

Como afirma el agudo observador Philippe Regol al referirse al caso de Francia, por todas partes surgen fórmulas que emulan la alta cocina, que, a pesar de no cumplir con sus objetivos, son razonablemente económicas y cubren las apariencias. La cocina que brindan estos dos madrileños no es casera, como se podría suponer al primer golpe de vista, sino ecléctica, cosmopolita y con toques mestizos. Absolutamente contemporánea, urbana e informal, pero con un fondo de seriedad que merece respeto. Platos resultones, que se basan en los productos de temporada y juegan con las ocasiones que brinda el mercado para ajustar el nivel de sus precios.

Está bien la menestra de setas al estragón; son muy resultones los huevos escalfados con hongos boletus y espuma de patata, a los que perjudica ese aceite sintético de trufa blanca que se ha convertido en un castigo de rutina al que recurren no pocos cocineros; sorprende la calidad del foie-gras con puré de manzana a la vainilla, y pasan con más pena que gloria las flores de calabacín en tempura, rellenas de gambas, queso y puerros. Iglesias y Rodi, que están en la onda, saben de las últimas tendencias y han diseñado una carta en la que abundan los entrantes para dejar exigua notoriedad a los pescados y las carnes.

En el listado de primeros hay hueco para un agradable risotto vegetal con espárragos trigueros, rabiosamente verde, que se remata por un carabinero rojo, contraste de cromatismos que impresiona. Y también para un steak tartar de ternera bien aliñado, que se acompaña de un pésimo cucurucho de patatas fritas, frías y correosas.