Dulce y salada tentación

Cuando un pastelero de envergadura irrumpe en la cocina salada, deja en evidencia su precisión técnica y su desenvoltura en el mundo de las texturas. Justo ahora, cuando en la alta cocina resulta cada vez más patente la afinidad entre lo salado y lo dulce, tendencia en la que inciden Ferran Adrià y otros profesionales europeos, llaman la atención aquellos cocineros de postres que dan el salto al otro lado. Desde hace pocos meses, Pedro Rodríguez, antiguo pastelero del restaurante El Duende (Puerto de la Cruz), uno de los profesionales más sólidos de Canarias, sorprende a su clientela con una cocina moderna, de sencillez sólo aparente. Platos que juegan con ingredientes locales y trasladan hasta sus mesas las señas de identidad de las islas. Recetas en los lindes de un minimalismo rabioso en las que intervienen las cotizadísimas papas negras locales, los pescados y cefalópodos del litoral, las carnes del entorno y algunos frutos tropicales. Reivindicación de sus propias raíces que no se opone al empleo de productos de otras procedencias. "No tenemos que cerrarnos a nada bueno", afirma Rodríguez sin titubeos. Es lógico que con su formación anterior, los toques dulces-salados afloren en muchas de sus especialidades, que se reflejan en una carta tan breve como sugerente.

Para picar, pipas de girasol garrapiñadas, un poderoso almogrote (crema de queso añejo sazonada) y una suerte de caramelo de morcilla dulce con compota de manzana. Y para seguir, entrantes de inspiración autóctona, que rompen con esa clónica monotonía de la mala cocina creativa que tanto abunda en todas partes. Son entretenidas las papas rellenas de medregal (pescado azul) con mayonesa ligera, bastante rústica la carrillera de cherne en salazón con puré de batata y suculenta aunque algo sobrada de grasa la tarrina de papas coloradas en compañía de huevo cuajado a baja temperatura y migas de chorizo palmero. Refinamiento regional que se hace extensivo a los tentáculos de pulpo con mojo hervido y puré de batata, fusión de sabores yodados y dulzones superpuestos en un mismo plato.