La paella de las cinco

Para muchos se trata de "la biblia" de la cocina española. Tres generaciones de españoles han aprendido a cocinar con Simone Ortega. En el futuro, otras lo seguirán haciendo. Pero éstas serán de habla inglesa: 1.080 recetas, de Simone y su hija Inés Ortega, acaba de editarse en inglés (en la editorial Phaidon) con ilustraciones de Javier Mariscal, fotografías de Jason Lowe y prólogo de Ferran Adrià. La lujosa y colorista versión realizada por la editorial británica será publicada en España el próximo mes de febrero en Alianza Editorial, la casa que publicó el libro originariamente en 1972. Ya se han vendido cerca de tres millones de copias y va por la 49ª edición.

Simone Ortega ya está retirada de los fogones. A punto de cumplir los noventa años, hace tiempo que pasó el testigo a su hija Inés, su heredera y colaboradora. Ella ha sido la encargada de renovar este clásico de la cocina española para adaptarlo al gusto inglés y al siglo XXI. Además de una revisión de cada una de las recetas, se han añadido 250 nuevos platos, dando mayor importancia a las verduras, las tapas y las ensaladas. Las tapas españolas, tan apreciadas por buena parte de los 16 millones de ciudadanos de habla inglesa que visitan nuestro país cada año, abren el libro en inglés, pero figuran también propuestas novedosas sobre la forma de aliñar las aceitunas, la manera de cocinar el pato o cómo sacarle mejor partido al salmón.

"Me encanta dibujar paellas, pescados, ollas, tomates...", dice Mariscal

Se ha modificado también la estructura, añadiendo mayor información histórica sobre los alimentos y su procedencia y se han adaptado todas las medidas al estricto sistema americano de conservación y presentación de los alimentos, donde tanto la cantidad de cada uno de los ingredientes cómo los grados de conservación en frío de los alimentos deben ser precisados al máximo.

La publicación del libro coincide, a juicio de Inés Ortega, con el boom que vive la cocina española en el mundo desde hace una década. Prologado por Ferran Adrià, uno de los "galácticos" de la cocina española y rendido admirador de estas dos mujeres, el libro fue seleccionado por el editor Richard Schlagman, entre otros clásicos de la cocina de nuestro país. La recepción del libro en el mercado anglosajón no se ha hecho esperar. The New York Times o The Observer le han dedicado páginas enteras.

En cuanto a las ilustraciones de Mariscal, conservan el espíritu fresco y lúdico de los ingenuos dibujos que aparecieron en las primeras ediciones españolas. Claro que realizadas con el desenfadado trazo y colorido del más internacional de los diseñadores españoles. "Ilustrar este libro ha sido un placer y un dolor", afirma Mariscal. "Un placer porque el tema me encanta. Siempre, desde pequeño, he dibujado cosas cotidianas, como la cocina de mi casa de Valencia llena de cacharros y de menaje. Me encanta dibujar paellas, pollos, pescados, cucharas, ollas, tomates, langostas, gambas... Y me parecía que las ilustraciones iban a funcionar mejor que las fotografías. No sé si unos huevos al plato o unas lentejas con chorizo resultan muy fotogénicas, así que pensé será más motivador para el usuario del libro encontrarse con ilustraciones que ni son realistas ni dejan de serlo, pero que son siempre un homenaje a las vituallas. Lo del dolor lo digo porque he hecho más de 400 ilustraciones y eso es muchísimo. Me han llegado a doler los dedos. En cualquier caso, estoy encantado de haber ilustrado este libro que es el resumen de lo que se ha comido en este país durante muchos años".