Encontrar gluten en 10 minutos

Sólo 10 minutos. Es el tiempo que tarda un nuevo sistema de detección de gluten elaborado por la empresa andaluza Biomedal para comprobar si un producto es apto o no para el consumo de celíacos. Unas tiras analíticas, similares a los test de embarazo, reaccionan ante el gluten y ya permiten a la industria agroalimentaria determinar la cantidad que contienen sus productos. "Y detecta sólo la parte del gluten que resulta tóxica para estos pacientes", resalta el responsable del proyecto, Óscar Santos.

Los productos existentes hasta ahora no eran tan específicos. Los celíacos verán los beneficios en una variedad más amplia de alimentos que pueden consumir. En España hay cerca de 400.000 afectados aunque sólo está diagnosticado el 20%. La celiaquía es una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica del intestino delgado causada por la exposición de esta proteína, el gluten, presente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada.

Este nuevo sistema es también el primero en detectar el gluten en la avena "y no da reacciones cruzadas o falsos positivos con productos no tóxicos como el chocolate o la harina de ciertas legumbres", matiza Santos. Dado que que para la enfermedad celíaca no existe terapia, los pacientes sólo tienen una solución: seguir una dieta libre de gluten y sustituir productos como el pan, la pasta o la harina por sucedáneos "bastante más caros y sin mucha variedad", dice Santos.

Además, el sistema de etiquetado de alimentos está poco o nada legislado, "no hay una barrera clara por debajo de cuantos ppm [partes por millón] se considera libre de gluten y los celiacos se exponen a más toxicidad de la que deberían", añade Ángel Cebolla, director general de la compañía. La cantidad acordada en la actualidad para considerar un producto "libre de gluten" es de 20ppm, el equivalente a dos gramos en un kilo de pan. Una cantidad mayor pone en riesgo al paciente. "Nuestro objetivo es que el sistema se pueda emplear en casa, en un restaurante o en comedores escolares. De momento, para 2008 lograremos el paso intermedio: que el análisis de alimentos se pueda realizar en la farmacia", pronostica Cebolla.

Los responsables aseguran que mejorará la calidad de vida de los celíacos, ya que prevendrán intoxicaciones y aumentará la variedad de alimentos que pueden tomar. La industria agroalimentaria ya está probando este tipo de análisis, "en mermeladas, cervezas o jarabes de glucosa, por decir algunos", dice Santos.

El proyecto tiene un presupuesto cercano al medio millón de euros y una duración de 28 meses. En él participan grupos de investigación de la Universidad de Sevilla, del Instituto de Parasitología y Biomedicina López Neyra de Granada y del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).