Del mar a la mesa

La localidad de Llançà, en plena costa gerundense, podría figurar en un listado de destinos singulares por la calidad del suquet de langosta que elabora el restaurante Els Pescadors. A pocos metros del agua, el establecimiento parece digno de las obsesiones gastronómicas de algunos personajes de Eduardo Mendoza o Manolo Vázquez Montalbán. Dentro de platos hondos de diseño bañados por un juguillo reducido sin el menor rastro de grasa, los clientes se encuentran con trozos de patatas tiernas de la variedad mona lisa entremezcladas con tropezones del crustáceo recién sacrificado. En la boca, borbotones de sabor. Notas yodadas sobre un fondo de hortalizas que rememoran aquella frase del contundente Josep Pla, " la sopa de pescadores extrae hasta la raíz cuadrada del pescado".

El autor de esta receta, el cocinero Luis Fernández, pertenece a la última generación de una familia de hosteleros: "A diario nos comemos el mar, lo que tenemos alrededor. Por aquí todo el mundo elabora suquets. Nosotros intentamos un punto de diferenciación".

Por supuesto, ni la carta concluye con este plato, ni el resto de sus especialidades merecen elogios semejantes. En su deseo de actualizar el recetario de la zona, la cocina de Fernández alterna aciertos encomiables con desatinos estrepitosos. Desmerecen las anchoas con pan con tomate, que salen malparadas por culpa de unas innecesarias gotas de vinagre; son magníficas las almejas gallegas abiertas al natural, y es un disparate la tostada de cigalas con foie-gras de pato y jamón ibérico, absurda superposición de tres ingredientes de lujo que se neutralizan entre sí. Por el contrario, resulta acertado el plato de espardeñas con butifarra negra y tripas de bacalao. Entre los méritos de Fernández figura su destreza en el manejo de la plancha, utensilio con el que pone a punto grandes cigalas de Llançà o logra templar unas gambas rojas de la costa que salen a la mesa con los jugos intactos y sin ningún regusto a requemado.

Otro plato a tener en cuenta es el poderoso arroz de cabracho, con calamares y papada de cerdo, testimonio de esa nueva cocina marinera que toma su inspiración del recetario local.