Crítica:GASTRONOMÍACrítica
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Puro músculo

Estos moluscos Arca de Noé, que atienden por tan sugerente nombre, no están en su interior rellenos de toda clase de ambrosías, como podría pensarse a imitación de la que hace largos años salvó a la humanidad y a la animalidad de una muerte segura -¿por cierto, a los peces también los embarcaría el elegido de Dios?-, sino que resguardan a un único ejemplar, un solo producto, que además no se ahoga por más agua que lo inunde.

El nombre les viene no de nuestra Historia Sagrada u otros mitos como el sumerio de Gilgamesh -que borda al cristiano- sino de la forma de las barcas que navegaban por las costas del norte de nuestra Comunidad y que se denominaban de esa suerte, y que sin duda inspiradas en la que se debía atribuir a la que construyó Noé, para que en su fondo cupiesen la multitud de especies.

Marisco poco conocido, se le conoce también como "peu de cabrit" o caixetes"

Las arcas son bivalvos, con una de sus partes plana y la otra profunda, para que en su interior se deposite el mar, y viven en las costas calcáreas o pedregosas, al lado pero no revueltas de los dátiles y otros compañeros de fatigas como las algas. Las conchas que la forman se unen de manera casi indisoluble, merced a los picos o dientes que recorren todo el borde de las valvas y que hacen muy difícil su apertura cuando están en vigor, esto es, antes de que el fuego las obligue a separarse por defunción del sostenedor.

Marisco poco conocido, su hábitat se limita a las zonas marinas ya señaladas y algunas más lejanas pero de las mismas características geológicas, como las que suceden en el mar Adriático.

Amén del nombre señalado -culto, mas no popular- se las conoce como "peu de cabrit" en Cataluña -por lo de los parecidos, aunque no se deben confundir con los percebes, también denominados peu de cabra por la similitud que esos poseen con la extremidad inferior de la montaraz- y como "caixetes" en nuestra tierra, lugar donde a buen seguro no habían llegado los ecos del Diluvio Universal cuando las bautizaron.

Su carne es muy dura, consistente, puro músculo, lo cual las inhabilita para determinadas preparaciones, ya que carecen de algunos elementos como la dulzura y la suavidad necesarios. En cuanto al sabor, no debemos engañarnos, concentran en sus carnes todo el mar, pero es un mar bravío y lleno de sal, alejado de los gustos actuales, por lo que, como sucede con algunos otros especímenes como la lapa, no han logrado entrar en los criterios de los nuevos restauradores.

Para comerlas las únicas preparaciones conocidas a lo largo de su extensa pero concentrada -en lo geográfico- historia es la de ser hervidas o cocidas al vapor, o asadas a la brasa o a la plancha, para ser degustadas como aperitivo o frugal colación. Mejor frías que calientes, ya que su poderoso sabor no requiere de calor que eleve a la nariz el rumor del mar que contienen, y quizás cabe acidularlas con alguno de los conocidos cítricos que tan a menudo se usan en piezas de mayor valor o finura, cuales son las almejas o las ostras.

Y por supuesto se pueden prescribir en aquellas cocinas del pescado que requieran que se potencie el elemento principal; a no dudar que son magnífico acompañante -al margen, sin formar unidad indivisible, pero sí como compañeras- de aquellos pescados que nos son gratos al paladar pero quedan cortos de sabor para los que desean que el mar los inunde. Y aunque parezca mentira, con el Arca de Noé pueden lograrlo.

LA INVITACIÓN DE QUIQUE DACOSTA

Animal duro, parece una víscera llena de sabor a mar, y por eso al Arca de Noé se le debería dar un tratamiento de choque, una precocción a baja temperatura y en una bolsa de vacío, para que doblegase sus fuerzas.

Le sucede como al abalón, esa especie de ostra que tanto estiman en Japón. Su carne es tan recia que es preciso contarla en finas láminas cuando se pretende hacer con ella algún tipo de cocina ligera, caso de las tempuras, pues así se come allí.

Por eso es preferible hacer un guiso, y con el arca domesticada podríamos hacerla participar en un suquet, cuyos protagonistas comestibles serían la sepia y el calamar, aunque él participase de formas determinante, aportando ese sabor bravío que tiene y que lo distingue de los de su clase.

Entonces será necesario cocer la sepia y el calamar junto con el arca y una buena ración de patatas chascadas -ya saben, ni rotas ni cortadas, sino una mezcla de ambas- que al final recogerán los jugos que les prestan los compañeros de viaje.

SUGERENCIAS

Restaurante Hogar del Pescado. Llotja Vella, s/n. Peñíscola (Castellón).

96 448 95 88.

Restaurante Casa Santi. Avenida Buenavista, 35. Castellón.

96 428 29 44.

Restaurante Tasca del Puerto. Avenida del Puerto, 13. El Grau de Castelló (Castellón).

96 428 44 81.

Restaurante La Ballena. Paseo Buenavista, 4. Grau de Castelló (Castellón). 96 428 35 93.

Restaurante El Langostino de Oro. Sant Francisco, 31. Vinaròs (Castellón). 96 445 12 04.

* Este artículo apareció en la edición impresa del 0027, 27 de agosto de 2007.