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Crítica:GASTRONOMÍA

Pepinos de mar

Si hablamos con rigor de animales primitivos parece que tendremos que referirnos a las holoturias o cohombros de mar, que hace poco -por causa del tan traído y llevado calentamiento global- han aparecido al abrigo de las frías aguas que escondían los hielos perennes del Antártico, rodeadas de especies milenarias, algunas desconocidas hasta el momento para la humanidad.

Si su origen se sumerge en el abismo de los tiempos, el conocimiento que de ellas tienen los pueblos también, así como su consideración de producto comestible, ya que en las más alejadas culturas las admiran, otorgándoles, amén de las virtudes gustativas y alimenticias que nosotros conocemos, otras, como la de ser afrodisíacas, por lo que en la China y adyacentes, comer pepinos de mar es apostar por una sexualidad sobresaliente.

Se comen simplemente asadas a la plancha y guarnecidas por algún ligero aceite

Mas para alcanzar esa gloria los orientales han decidido hacer un intermedio gastronómico, y las cocinan de todas las formas y maneras. Quizás la más conocida sea -como no podía por menos- convertida en polvo, para lo cual las capturan y secan al sol, para después cocerlas; otra vez al sol y de nuevo a la ebullición, en un largo proceso que se repite hasta en tanto no se alcance de sus cuerpos una masa gelatinosa, que se envasa y sirve -al uso de la famosa aleta de tiburón- para hacer caldos y sopas, que se llamaran de trepang, ya que así se denomina el resultado de los repetidos resecados y cocciones.

En Sichuan las hacen con carne de cerdo, soja y pimientos rojos y también con patas de gallina, que les aporta mayor cantidad de la gelatina que ellos gustan de tomar, a la vez que le añaden puerros, jengibre y camarones rojos secos, estos últimos como complemento mayormente decorativo.

En otras regiones chinas pretenden un producto rojo brillante, que de idea de su poder euforizante, para lo cual las mezclan con carne picada y una pasta picante de habas, es de suponer que con las suficientes guindillas que permita alcanzar el color soñado, después de haber cocido el guiso hasta que desaparezcan completamente los líquidos que atesoran.

En nuestro entorno solo comemos las espardenyes, esto es, los músculos que yacen bajo la piel y que forman unas tiras o bandas que se alargan o acortan a voluntad de su propietaria y que permiten su movilidad.

De esta forma se comen simplemente asadas a la plancha y guarnecidas en todo caso por algún ligero aceite, o bien muy fritas, lo que les crea un crujiente que coordina de forma asombrosa con el elástico tejido que las forma.

Como sucede con muchas clases de mariscos, no es habitual que formen parte de un plato elaborado, por lo que hay que apreciar en lo que vale el arroz que hacen en Vinaròs, compuesto por la gramínea y algunas cantidades sobresalientes de espardenyes y de ñoras, que las hace singulares.

Y mucho menos asumir el lugar de relevancia en que las han puesto los tiempos modernos -quien iba a decir que antaño fueron preciado cebo para algunas artes de pesca como el palangre-, ya que las solicitan y cocinan los más prestigiosos chefs.

A la vista está: en otras temporadas, nada menos que Ferran Adrià las servía en un atadillo que rodeaba de una loncha de tocino; o las hacía acompañar de un ligero y ácido puré de limón. Y la famosa Carmen Ruscalleda, en Sant Pol de Mar las recomienda con unos tallarines de calabacín y puré de patata, componiendo una suerte de plato de pasta, en el que -por supuesto- el trigo brilla por su ausencia.

SUGERENCIAS

Restaurante Casa Rafael. Calle Churruca, 28. Grao de Castellón (Castellón). 96 428 21 81.

Restaurante La Finca. Partida Perleta, 1-7. Elche (Alicante). 96 545 60 07.

Restaurante Choanet. Avenida Papa Luna, s/n. Benicarló (Castellón). 96 447 17 72.

Restaurante Rías Gallegas. Calle Cirilo Amorós, 4. Valencia. 96 351 99 10.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 27 de agosto de 2007

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