Pequeñas delicias

En Puzzoli, al lado de Nápoles, comí unas tellinas fabulosas, revueltas con huevo y plenas de jugos marineros. Ciudad mítica, residencia de verano de los grandes del Imperio, que pasaban -como Nerón y su séquito- largas temporada de estío en esa villa, y famosa, además, por proveer a los arquitectos del mundo antiguo del llamado polvo de Puzzoli, que tenía la virtud al ser unido con la cal de fraguar en cualquier medio -incluso bajo las aguas del mar- formando una suerte de hormigón que permitió construcciones tan osadas como el Panteón de Agrippa, en Roma, hace ya casi veinte siglos.

Pues bien, en esta hermosa ciudad y a la vista del mercado que surgió del mar hace pocos años, después de milenios sepultado por un movimiento sísmico de sentido contrario al que lo devolvió, disfruté de las tellinas sin rubor aunque si complicando el hecho de comer con múltiples precauciones: las tellinas se fríen con el huevo sin sacarlas de sus valvas, ni antes ni después de la fritura, conservando el revuelto, de ese modo, todo el sabor de los mariscos, aunque sea a costa de los propios premolares.

Las tellinas encierran en las aguas que contienen lo mejor de sí mismas

Valgan estos largos prolegómenos para indicar que la tellina, como todos los bivalvos, encierran en las aguas que contienen lo mejor de sí mismos, no pudiéndose, por esa causa, despreciarla ni perderla. Bien lo saben los italianos, que además de la receta anterior, manejan alguna otra del mismo producto digna de significarse, ya que logra con tan humilde género llegar a las más altas cotas del sabor. Atiéndase a la confección de la sopa: calentar aceite y sofreír cebolla. Añadir después dos dientes de ajo, apio picado, albahaca y pimienta negra. Dos o tres minutos después, tomates -pelados, escurridos y cortados en grandes trozos- que se dejaran cocer cinco minutos. Añadir un vaso de vino blanco, seco, que hervirá hasta que los tomates se reduzcan a pulpa. Agregar después un vaso de agua caliente, o mejor, la mezcla de ésta con el líquido resultante de escurrir los tomates -pelati-, y se continuará cociendo y removiendo hasta que la sopa que se forma sea espesa. Cuando se haya de tomar se calienta, se incorporan las tellinas, se cuecen hasta que abran, se baja el fuego y se espolvorea perejil picado y ralladura de limón, para servir vertiendo la sopa sobre las tostadas que habremos colocado con anterioridad en cada plato.

Las tellinas también se llaman tallarinas o tellerinas, y se califican con este nombre más de doscientas especies, aunque la que nosotros conocemos es la tellina nítida, de concha blanca y rosada en el interior. Con ellas hacía Rupert de Nola en el siglo XV un guiso en cazuela con hierbas y zumo de almendras, para sofreírlas en ese jugo aliñadas con pimienta.

En la actualidad Carmen Vélez en su Libro de los pescados, de Editorial Altaya, las recomienda cocidas en una mezcla que contendrá una buena cantidad de ajos y perejil muy picados, y que se sofríen para añadir después harina y vino blanco, que se dejará espesar hasta que se adicionen las tellinas, que una vez abiertas deben comerse envueltas en la nube que sirvió para cocerlas. Aunque rozan la perfección con la simplicidad de una sartén y un mínimo de aceite, que las acompañará en su apertura ante el calor que las soflama.

Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de Dénia, que cuenta con dos estrellas Michelín