Fusión de recetas populares

Se cumple ahora algo más de un lustro desde que el cocinero Miguel Palma montase un modelo de negocio que rompería moldes en Málaga. Un restaurante situado en un noble caserón de principios del siglo pasado, donde, con un particular sentido estético, ha sabido fusionar lo rústico con el diseño superponiendo recetas populares a conceptos de vanguardia. Desde entonces y por efecto de suaves retoques, su vistoso local ha ido ganando. Entre sus últimas incorporaciones figura el nuevo oyster bar (sólo para ostras y champán).

En suma, un establecimiento de gestión dinámica en el que concurren mil detalles de refinamiento. Entre ellos, el talante de su servicio femenino, siempre risueño, que parece sacado de un casting de altura; o la elegancia de su página web (www.palocortado.com), de una modernidad exultante.

¿Cuál es el talón de Aquiles de esta casa? Sus irregularidades cotidianas. La incapacidad del propio patrón para evitar altibajos de un día para otro, o conseguir que todos los platos de una misma mesa tengan un nivel equiparable. Algo incomprensible en quien demuestra semejante sensibilidad estética y se ha formado junto a maestros de la talla de Manolo de la Osa o Martín Berasategui.

Como testimonio de sus desatinos está el gazpachuelo de crustáceos, caldo concentrado y demasiado salado, pésima versión de la delicada receta malagueña. O el chupito de caldillo de pintarroja al limón, escualiforme desaborido que produce un caldo insípido, que en este caso se anula con los toques de pimentón y limón con que Palma lo adereza. Menor desatino se aprecia en los bellísimos lomos de sardinas bajo velo de gelatina, que aliña con un queso rallado que neutraliza, en parte, el sabor del pescado.

¿Falta de punto?, ¿exceso de sal y de aderezos? Defectos que no le impiden salir airoso en otras recetas. Son correctas las croquetas de chorizo; aceptables los huevos rotos con patatas al aceite de pimientos; impecable el taco de lubina asada a baja temperatura, y sólo discretos los ravioles de manitas de cerdo, bastante resecos.