Pescado andaluz, un lujo para todos

Que consumir pescado es bueno para la salud no es ningún descubrimiento. Pero ensalzar las bondades específicas del pescado de la costa andaluza como producto natural y equilibrado, sí aclara ciertos conceptos. Es lo que la Federación Andaluza de Consumidores y Amas de Casa Al-Andalus ha promovido junto con la Consejería de Agricultura y Pesca. Resulta que la confluencia del mar Mediterráneo con el océano Atlántico propicia una amplia variedad de especies marinas de gran interés ecológico y pesquero. Catarlas es todo un lujo para el paladar que está al alcance de todos los bolsillos, los holgados y los más modestos. Sólo hay que saber buscar y elegir.

Las bondades nutricionales radican en los contenidos en proteínas, grasas o lípidos, vitaminas y sales minerales. A esto se añade los niveles de frescura, consecuencia de la cercanía entre los caladeros donde se faena y los puertos de descarga y venta de productos. Las capturas más frecuentes y más comercializadas son el boquerón, la chirla, la bacaladilla, la caballa y el pulpo. Los colectivos de consumidores ensalzan, por su importancia a nivel económico, la sardina, sabrosa y barata; la merluza, de bajo contenido graso y aporte calórico; y el jurel, con importante contenido en vitamina D y B 121. Ayer, el mercado de abastos de Almería ofrecía estas tres especies a 4, 5 y12 euros, respectivamente.

Un estudio revela que sardinas y boquerones del Mediterráneo están libres del anisakis

El historiador y gastrónomo Antonio Zapata, profesor asociado de la Universidad de Almería en la carrera de Turismo, profundiza en ciertos aspectos sobre el consumo de pescado fresco. "Absolutamente todos los pescados tienen ácidos monosaturados. Lo que ocurre es que el pescado azul lo tiene en mucha mayor cantidad que el blanco. Distinguirlos es fácil: los azules tienen el final de la cola en v y los blancos son rectos. Los primeros son ideales a la brasa o a la plancha porque tienen más grasa, los segundos fritos", apunta Zapata. El gastrónomo almeriense no puede estar más de acuerdo con la importancia dada al jurel, la merluza y la sardina por parte de los colectivos de consumidores. "El jurel es un pescado muy interesante. En el norte le llaman el besugo del pobre. Aquí tiene poco prestigio porque es barato. Pero es un pescado azul del que también existe la variedad entre el jurel blanco y el gitano u oscuro", explica el historiador.

Sobre las sardinas, que ejercen un efecto "cardioprotector" debido a su contenido en ácidos grasos Omega 3, el profesor Zapata matiza las diferencias a la hora de consumirlas en espeto en la costa malagueña, costumbre nada arraigada en la Andalucía oriental. "El hecho de que en Málaga se ensarten y las asen es simplemente porque allí el turismo nos lleva décadas de ventaja. En la Andalucía oriental es más corriente hacerlas en parrillas. Los pescados azules son mejores para las brasas", aprecia.

Desde Al-Andalus [www.fed-alandalus.es] se anima a los consumidores a que consuman los productos pesqueros del litoral andaluz, dado que sus propiedades nutricionales "ayudan a favorecer una dieta más rica, sana, natural y equilibrada".

La profesora de parasitología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Granada, Ana Valero, además de suscribir la recomendación también hace una advertencia: "El pescado tiene muchos beneficios para la salud. Simplemente hay que seguir las normas recomendadas en 2006 sobre cómo cocinar el pescado, como mínimo a 60º C durante 10 minutos a congelarlo previamente a -20º C durante 24 horas". La profesora Valero, junto al profesor Javier Adroher de la Universidad granadina, ha elaborado un estudio que destaca el alto valor nutritivo de las sardinas andaluzas que, además, no están parasitadas por la larva del anisakis.

Estos profesores trabajaron sobre una muestra de unas 400 sardinas, capturas en aguas del Mediterráneo andaluz y también del Atlántico. "En general, las sardinas no están parasitadas, tanto en estas de la costa andaluza como en otras. No hemos encontrado ninguna que lo estuviera. Puede que no sea un hospedador idóneo para el anisakis", defiende Valero. Sobre los boquerones, el mismo estudio revela que los de la costa mediterránea están poco afectados y "menos aún" los de la zona andaluza. "La causa es porque el anisakis vive en aguas más frías", concluye Valero.