El gazpacho de la libertad

Todo el mundo sabe que tener un restaurante es mucho más esclavo que recoger algodón en los campos sureños. No en vano, la prostituta de Deconstructing Harry le confiesa a Woody Allen que se dedica a lo que se dedica porque "es mejor que servir mesas". Pero nadie ignora, tampoco, que la culpa del sufrimiento de los dueños de restaurante es nuestra, de los clientes, siempre exigiendo sólo porque pagamos. Por ejemplo, en un estupendo restaurante gallego de la calle de Urgell, cada vez que pregunto si hay mesa, el dueño se queja de que todos queremos comer a la misma hora. (Y, con pretensiones tan pintorescas como ésta, no hay manera de trabajar). Por eso, bienvenido sea todo lo que consiga aliviar la penosa carga laboral del gremio.

Uno de los inventos que han conseguido hacer más descansado el trabajo de estos siervos es la ensalada de bolsa. Hoy, en cualquier restaurante te la ponen y nosotros la ingerimos sin protestar, con el mismo placer con el que degustaríamos el plástico protector de un suplemento dominical. Puede que todavía quede alguna anticuada posada en la que pongan lechuga, tomate, pepino y rabanitos salidos de una frutería y no de un envase. Y puede que algunos no soporten la insipidez de la ensalada de bolsa y la exijan siempre de verdad. Si es así, no olviden que por su culpa el pobre chef ha tenido que ¡ir a la frutería a comprar! Y luego, habrá tenido que ¡lavar, cortar y hasta centrifugar! Cuánto dolor hay en la expresión "del huerto a su mesa". Allá ustedes si quieren una ensalada manchada de sangre. Por suerte, en la mayoría de restaurantes reina la solidaridad y no se permite que el cocinero (preocupado en crear) haga este esfuerzo tremendo. Por cierto, si ustedes quieren detectar las ensaladas solidarias antes de entrar en el establecimiento, es fácil. La ensalada de bolsa suele anunciarse en la carta como "variado de ensaladas", "variado de verdes" o "timbal de canónigos y rúcula".

Pues bien. Ahora, este signo de libertad culinario que es la ensalada de bolsa ya no está solo. Ahora, los chefs tampoco se hernian para elaborar el gazpacho que anuncian en sus menús. Este año, ya hay muchos restaurantes en los que el gazpacho de la carta es de tetrabrik. (La pena es que su modestia les impide confesarlo). En otros hacen un combinado. Cuando les preguntas si el gazpacho es envasado, te contestan que "sólo el tomate". El viernes estaba en un bar de la calle de Ataülf que anunciaba este producto en una pizarrita llena de dibujos alegóricos a la vida natural. Lo pedí y observé cómo la camarera llenaba un vaso con el líquido procedente de un cartón de oferta. Quise rogarle que no se escondiera para hacerlo. Ese gesto que hacía casi en la clandestinidad era muy hermoso. Y también quise aplaudirla por el precio que cobraba por ese gazpacho libertador.

Yo digo sí a todo lo que se sirva para que los cocineros puedan leer el periódico sin estrés durante la jornada laboral.Yo digo sí a las paellas precocinadas; a la ensaladilla congelada, mal escurrida y con mayonesa de bote; a que en los frankfurts te recalienten un bikini preparado hace horas; al all i oli envasado; a las ensaladas de bolsa; a que en las más prestigiosas y caras coctelerías del mundo (como el Algonquin o el Harry's de Nueva York) tengan botellas con el jugo de tomate para el bloody mary ya premezclado con los demás ingredientes (para que el barman sólo tenga que añadirle el vodka), y a que los margarita de los restaurantes mexicanos estén hechos a base de extracto de concentrado de limón. Los dueños de bares que en su pizarra escriben "comida casera" y luego te sirven gazpacho de tetrabrik dicen la verdad. La comida casera es la que sabe como la de casa. Y en casa, cada vez más humanos toman gazpacho falso. De todas formas, no descarto que algunos de ustedes (agitadores insolidarios) exijan gazpacho natural, exijan los bloody mary preparados al momento y hasta sean de los que cuando van a un concierto y ven que el cantante lleva una base rítmica pregrabada en lugar de batería, se echen a reír. Si es así, sufrirán mucho en la vida.

moliner.empar@gmail.com