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Crítica:COMER
Crítica
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

Armonía de sabores, según Benito Gómez

TRAGABUCHES, en Ronda, seduce con una cocina sutil y ligera de raíces andaluzas

José Carlos Capel

Desde sus orígenes, Tragabuches, restaurante que en su momento situó a Ronda (Málaga) en el mapa gastronómico europeo, ha mantenido una insólita estabilidad al margen de sucesivos cambios de cocineros. Después de la espantada de Sergio López, que tras conseguir una estrella Michelin en el año 2001 ingresaría en el cuerpo de bomberos del municipio, llegaría Dani García, su segundo en la brigada, que mejoró el trabajo de su antecesor para revelarse como uno de los mejores profesionales españoles.

Hace apenas dos años, después de que García fichara por el grupo Meliá para el reciente Calima, restaurante del hotel Don Pepe (Marbella), se produciría la incorporación de Benito Gómez, joven de familia rondeña instruido en las técnicas de Ferran Adrià durante su estancia en la Alquería de la Hacienda Benazuza (Sevilla).

TRAGABUCHES

8. José Aparicio, 1. Ronda (Málaga). Teléfono 952 19 02 91. Cierra domingos noche y lunes. Precio medio: entre 60 y 80 euros por persona. Menús, 74,50 y 84,50 euros. Ajoblanco malagueño con caviar de arenque, 18,20 euros. San Pedro asado, 29,90 euros. Canelón de carrillera ibérica, 25,70 euros. Espuma de chocolate picante, 9,75 euros.

Pan ... 8

Café ... 8

Bodega ... 8

Aseos ... 7,5

Ambiente ... 8,5

Servicio ... 8

Ahora, en esta última etapa, Gómez, en complicidad con su fiel ayudante, Víctor Taborda, elabora una cocina moderna, ligera, sutil y creativa. Platos de vanguardia rebosantes de sensibilidad y pericia técnica que desvelan una interpretación muy personal de las armonías. Muchos de ellos -rasgo inequívoco de Tragabuches- no se desvinculan de sus raíces, un mérito añadido.

Quizá por influjo de la tierra, sus menús degustación inciden de manera especial en las tapas y los aperitivos. Da lo mismo que se trate de su vistosa versión del huevo frito sobre madeja de pasta kataifi, de la tartita de cigalas y cebollitas asadas o de la emulsión de patata con aceite de oliva y cresta de gallo. No importa que el repertorio incluya callos de bacalao con habitas, polenta al curry o el delicioso royal de setas con avellanas. Todos sus bocaditos denotan habilidad en el manejo de las texturas y destreza en el control de las temperaturas (caliente / frío).

Suculenta coca de sardinas

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Entre los platos de la carta hay propuestas estelares, como, por ejemplo, su última versión del gazpacho (agua de mar, almejas en gelatina y pipirrana), que resulta genial. Es suculenta la coca de sardinas con zurrapa de lomo y delicado el puchero andaluz con paleta ahumada. Desilusiona el bogavante con salchichas, un mar y montaña forzado; es muy fino el salmonete con migas y fideos, y suculento el cochinillo a la crema de Jabugo.

EL NUEVO TRAGATAPAS

EL ALTO NIVEL de Tragabuches es fruto de un gran trabajo en equipo. En primer término destaca su propietario, Manu López, que ha logrado defender la imagen de la casa por encima de mil avatares. Después están los profesionales que lo acompañan, José Ramírez, en calidad de jefe de sala, que dirige un servicio adiestrado, y Miguel Conde, sumiller en funciones, que gestiona una bodega bien pertrechada.El virtuosismo y la desenvoltura estética que posee Gómez para resolver los platos salados no llegan tan lejos en el universo dulce. Mientras su reinterpretación de la clásica torrija con café al amaretoy cuajada resulta aceptable, el canelón de piña, coco y menta es sólo armonioso. Por supuesto, el surtido de panes está cuidado, y el café y las infusiones dan la talla con creces.Particular interés merece el exitoso bar inaugurado recientemente por la misma casa, Tragatapas (calle Nueva, 11. 952 87 72 09), no lejos del restaurante. Se trata de algo más que un simple bar, un rincón en el que la alta cocina se viste de diario, y los mismos cocineros de Tragabuches ofrecen tapitas calientes y frías, pinchos y medias raciones. En el listado de especialidades, cosas tan andaluzas como las papas aliñadas, los pimientos asados con cebolla, las croquetas de puchero, los callos de cerdo a la hierbabuena, los huevos rotos con jamón y pimientos fritos,la presa de cerdo ibérico a la plancha y los salmonetes fritos.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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