Armonía de sabores, según Benito Gómez

Desde sus orígenes, Tragabuches, restaurante que en su momento situó a Ronda (Málaga) en el mapa gastronómico europeo, ha mantenido una insólita estabilidad al margen de sucesivos cambios de cocineros. Después de la espantada de Sergio López, que tras conseguir una estrella Michelin en el año 2001 ingresaría en el cuerpo de bomberos del municipio, llegaría Dani García, su segundo en la brigada, que mejoró el trabajo de su antecesor para revelarse como uno de los mejores profesionales españoles.

Hace apenas dos años, después de que García fichara por el grupo Meliá para el reciente Calima, restaurante del hotel Don Pepe (Marbella), se produciría la incorporación de Benito Gómez, joven de familia rondeña instruido en las técnicas de Ferran Adrià durante su estancia en la Alquería de la Hacienda Benazuza (Sevilla).

Ahora, en esta última etapa, Gómez, en complicidad con su fiel ayudante, Víctor Taborda, elabora una cocina moderna, ligera, sutil y creativa. Platos de vanguardia rebosantes de sensibilidad y pericia técnica que desvelan una interpretación muy personal de las armonías. Muchos de ellos -rasgo inequívoco de Tragabuches- no se desvinculan de sus raíces, un mérito añadido.

Quizá por influjo de la tierra, sus menús degustación inciden de manera especial en las tapas y los aperitivos. Da lo mismo que se trate de su vistosa versión del huevo frito sobre madeja de pasta kataifi, de la tartita de cigalas y cebollitas asadas o de la emulsión de patata con aceite de oliva y cresta de gallo. No importa que el repertorio incluya callos de bacalao con habitas, polenta al curry o el delicioso royal de setas con avellanas. Todos sus bocaditos denotan habilidad en el manejo de las texturas y destreza en el control de las temperaturas (caliente / frío).

Suculenta coca de sardinas

Entre los platos de la carta hay propuestas estelares, como, por ejemplo, su última versión del gazpacho (agua de mar, almejas en gelatina y pipirrana), que resulta genial. Es suculenta la coca de sardinas con zurrapa de lomo y delicado el puchero andaluz con paleta ahumada. Desilusiona el bogavante con salchichas, un mar y montaña forzado; es muy fino el salmonete con migas y fideos, y suculento el cochinillo a la crema de Jabugo.