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Crítica:COMER

La seducción de los platos populares

CAN JUBANY, fidelidad a las raíces barcelonesas y recuperación de sabores olvidados

Lo que a muchos profesionales les resulta difícil, Nando Jubany lo ha conseguido en un corto periodo de tiempo: ser empresario sin dejar de ser cocinero. Y ello con una absoluta fidelidad a sus raíces, recuperando sabores casi perdidos que se ocultan en rincones de nuestra memoria. A sus 35 años, este avezado de la hostelería catalana extiende su influencia por la comarca de Vic (Barcelona) a través de varios restaurantes y locales de banquetes: El Serrat del Figaró, Mas d'Osor, hotel Mas Alvereda y Can Jubany, masía que se mantiene como buque insignia de la familia.

Trabajador infatigable, meticuloso y perfeccionista, a diario deja constancia de su capacidad dirigiendo equipos a los que contagia su entusiasmo. De su maestro directo, el conocido Carles Gaig, ha aprendido el respeto por las tradiciones y el gusto por recetas burguesas que potencian el gusto de las materias primas. Por eso practica una cocina de producto, plena de sensaciones, aunque poco dada a creatividades, que incide en las trufas, la caza, el cerdo y las setas. Materias primas que durante los meses fríos alcanzan su máximo apogeo. Su carta actual es una tentación para los que gustan de las tradiciones.

CAN JUBANY

8. Carretera de Sant Hilari, s/n. Calldetenes (Barcelona). Teléfono 938 89 10 23. www.canjubany.com. Cierra domingos noche y lunes. Entre 60 y 90 euros. Huevos fritos con panceta y trufa, 12. Terrina de liebre con membrillo, 26. Trufa en papillote con puré de patata y panceta, 65. Naranja en diferentes texturas, 9.

Pan ... 7

Café ... 8

Bodega ... 7,5

Ambiente ... 7,5

Aseos ... 7,5

Servicio ... 7

Buñuelos de bacalao

Jubany es un clásico contemporáneo. Un profesional perteneciente a la tercera generación de una familia de hosteleros, capaz de deslumbrar con platos populares (buñuelos de bacalao, canelones de pollo, huevos fritos con panceta), que sabe elevar de categoría. Del delicado aperitivo de col y butifarra, el menú pasa a un suave milhojas de trufa con manzana, con lascas finísimas de pan y foie-gras (no foie como indica erróneamente la carta). Sigue después un arroz con espardeñas algo anodino, que no justifica su elevado precio.

Tampoco resultan redondos los carísimos pulpitos minis con sofrito de cebolla, afectados de una acidez excesiva. Nada que ver con las carnes, que dejan en evidencia la brutal calidad de sus materias primas. Resulta suculenta la tarrina de liebre a la royale, un lujo de otra época; refinada la pularda asada con coliflor, y arrolladora la trufa en papillote con panceta y puré de patata, plato escandalosamente seductor que justifica con creces la visita.

MATERIAS PRIMAS EXCELSAS

EN UN LUGAR como Can Jubany, donde prevalecen los sabores de temporada, resulta fundamental la red de proveedores, ya se trate de payeses o de pescadores del puerto de Rosas. Desde su inauguración en 1995, este esfuerzo por proveerse de materias primas excelsas es uno de los méritos fundamentales de la casa. Como ejemplo están las pulardas, que adquiere a los prestigiosos hermanos Rovira de Els Casals, un alarde de finura.Can Jubany es un restaurante para 50 comensales, cuya sala supervisa Ana Orte, esposa de Nando. Restaurante bien orquestado cuya organización se hace extensible a la bodega, con un amplio número de marcas seleccionadas con criterio. Es una pena que en el listado se repitan las referencias agotadas o que algunas añadas no estén disponibles. Al margen de la carta hay dos menús. El de temporada (42 euros) incluye dos entrantes, un plato de pescado y otro de carne, además del postre sorpresa. El menú degustación (75 euros), más ambicioso, con hechuras de festín gastronómico, que componen dos entrantes y cinco medias raciones, permite degustar platos como el tartar de merluza, el canelón de pollo con trufa negra y las gambas rojas con alcachofas, además de su famosa terrina de liebre y la lubina con verduras. Los postres, que mantienen la misma sencillez que el resto, no deslumbran como los salados. La naranja en texturas es sólo correcta, y el plato de queso (Tous del Tillers con trufa y helado de trufa) tampoco emociona.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 10 de marzo de 2007

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