La seducción de los platos populares

Lo que a muchos profesionales les resulta difícil, Nando Jubany lo ha conseguido en un corto periodo de tiempo: ser empresario sin dejar de ser cocinero. Y ello con una absoluta fidelidad a sus raíces, recuperando sabores casi perdidos que se ocultan en rincones de nuestra memoria. A sus 35 años, este avezado de la hostelería catalana extiende su influencia por la comarca de Vic (Barcelona) a través de varios restaurantes y locales de banquetes: El Serrat del Figaró, Mas d'Osor, hotel Mas Alvereda y Can Jubany, masía que se mantiene como buque insignia de la familia.

Trabajador infatigable, meticuloso y perfeccionista, a diario deja constancia de su capacidad dirigiendo equipos a los que contagia su entusiasmo. De su maestro directo, el conocido Carles Gaig, ha aprendido el respeto por las tradiciones y el gusto por recetas burguesas que potencian el gusto de las materias primas. Por eso practica una cocina de producto, plena de sensaciones, aunque poco dada a creatividades, que incide en las trufas, la caza, el cerdo y las setas. Materias primas que durante los meses fríos alcanzan su máximo apogeo. Su carta actual es una tentación para los que gustan de las tradiciones.

Buñuelos de bacalao

Jubany es un clásico contemporáneo. Un profesional perteneciente a la tercera generación de una familia de hosteleros, capaz de deslumbrar con platos populares (buñuelos de bacalao, canelones de pollo, huevos fritos con panceta), que sabe elevar de categoría. Del delicado aperitivo de col y butifarra, el menú pasa a un suave milhojas de trufa con manzana, con lascas finísimas de pan y foie-gras (no foie como indica erróneamente la carta). Sigue después un arroz con espardeñas algo anodino, que no justifica su elevado precio.

Tampoco resultan redondos los carísimos pulpitos minis con sofrito de cebolla, afectados de una acidez excesiva. Nada que ver con las carnes, que dejan en evidencia la brutal calidad de sus materias primas. Resulta suculenta la tarrina de liebre a la royale, un lujo de otra época; refinada la pularda asada con coliflor, y arrolladora la trufa en papillote con panceta y puré de patata, plato escandalosamente seductor que justifica con creces la visita.