Los 'chefs' vuelven a la escuela

Los grandes cocineros vuelven al cole. Por iniciativa propia, dejarán a un lado los fogones y las cazuelas para asistir en San Sebastián a clases de física, química y alimentación. Será en el encuentro internacional Diálogos de Cocina, organizado por la asociación Euro-Toques durante los próximos días 12 y 13 de marzo, en el Parque Tecnológico de Miramón.

Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz de Oiartzun, un chef consagrado pese a su juventud, ha sido el principal impulsor de esta reunión. Ayer compareció en la capital donostiarra junto a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Isaac Salaberria, José Mari Arbelaitz, Gorka Txapartegi y José Juan Castillo -12 estrellas Michelin sentadas a una mesa- para presentar este "proyecto revolucionario", que supondrá "un antes y un después" en la gastronomía. Oficialmente, es una reunión al máximo nivel entre "sectores de la alta cocina y la hostelería de calidad". En realidad, es una escuela culinaria montada por los propios alumnos.

Aduriz: "Diálogos de Cocina' marcará un antes y un después en la gastronomía"

Los restauradores de primera fila añoran su etapa como estudiantes y han organizado unas jornadas técnicas a las que asistirán como aprendices y oyentes. Dialogos de Cocina contará con la asistencia de unas 250 personas, aunque las ponencias y las mesas redondas podrán seguirlas a través de Internet (www.dialogosdecocina.com) más de 50.000 personas de todo el mundo.

Todo ha surgido desde Euro-Toques, la organización internacional de cocineros que integra a más de 3.500 profesionales de 18 países. Fue fundada en Bruselas en noviembre de 1986 por Pierre Romeyer, Paul Bocuse, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, quien actualmente la preside. Cuenta con cerca de 800 cocineros asociados sólo en España.

Aduriz precisó que el formato elegido se asemeja al de unos cursos de verano, con conferencias de expertos y mesas redondas. Tomarán parte técnicos en alimentación, productores, representantes institucionales, directores de centros tecnológicos, químicos y físicos, prescriptores gastronómicos, cronistas y cocineros. Destaca la presencia de Davide Cassi, profesor de Física Teórica de la Universidad de Parma y uno de los padres de la "cocina molecular" italiana o la del científico y escritor Harold McGee, considerado una autoridad de renombre mundial por sus trabajos sobre la química de los alimentos y la cocina.

También participarán como ponentes representantes de asociaciones como Euskal Abereak -dedicada a fomentar la conservación de razas ganaderas autóctonas vascas-, Slow Food -agrupación internacional que nació para contestar al auge de la comida rápida-, Alicia -fundación promovida por Ferran Adriá para responder a los retos que se plantean en el ámbito alimentario- o el instituto vasco sobre la investigación marina y alimentaria Azti.

Se impartirán 14 ponencias y se celebrarán tres mesas redondas, en las que intervendrán prestigiosos cocineros como Joan Roca, Michel Bras y Heston Blumenthal.