Caviar de mar

Al último esturión pescado en España se lo comieron en el restaurante Casa Bigote de Sanlúcar en 1992. No dejaron ni una espina para extraer el ADN. De él queda sólo una fotografía que los científicos atesoran como la última imagen de este provechoso pez en vías de extinción capturado en estado salvaje en aguas españolas. Ahora se cría en piscifactorías, la de más renombre, la de Riofrío, en Granada, una de las mayores distribuidoras de caviar del mundo. La empresa que lo gestiona, auxiliada por investigadores de las universidades de Granada y Cádiz y del centro de investigación de los Toruños, dependiente de la Junta de Andalucía, llevará en enero esturiones hasta el puerto gaditano. El objetivo: conseguir criar, por primera vez, ejemplares en agua de mar.

En el mundo, existen 30 especies de esturiones, aunque los expertos aseguran que están "en serio riesgo de extinción". Las razones son muchas. "Ha habido sobrepesca, sobre todo, en determinadas latitudes. Los cauces de los ríos se han manipulado, por lo que se han cortado los viajes migratorios que servían para la reproducción, se ha empobrecido la calidad de las aguas", repasa el profesor Manuel García Gallego, uno de los responsables del departamento de Nutrición y Alimentación de Peces de la Universidad de Granada.

Las fábricas de caviar, como la de Coria del Río (Sevilla), tuvieron que cerrar. No aguantaron el descenso de las capturas y la producción del manjar tuvo que volcarse en la acuicultura. La empresa Piscifactorías de Sierra Nevada, SL, introdujo en Riofrío especímenes salvajes del río Po, en Italia, para desarrollar una industria, basada en la producción ecológica, que la ha permitido asentarse en el mercado internacional con latas de hasta 200 gramos que pueden alcanzar los 700 euros.

Ciclo biológico completo

En las piscinas, donde se controla el ciclo biológico completo de cada ejemplar, el esturión es mimado en agua dulce. Es la especie Acipenser naccarii, una de las dos que los investigadores españoles consideran como autóctonas de la península Ibérica. El cultivo de la otra, la Acipenser sturio, se está probando en Francia pero, de momento, sin éxito. Todo lo contrario a lo que sucede con la naccarii. "Ya hay stock suficiente para que, si hubiera decisión política, se pueda intentar recuperar la especie partiendo de la cría en cautividad, tal y como se está haciendo con el lince", mantiene el investigador de la Universidad de Cádiz José Antonio Hernando.

Para avanzar en este reto y ampliar horizontes en la producción del caviar, la empresa y los investigadores iniciarán en enero uno de sus retos más ambiciosos: criar esturiones en agua salada. Es lo que se conoce como marinización. Y basa sus posibilidades de éxito en los propios viajes migratorios que realizan los esturiones en estado salvaje, que se trasladan desde los ríos al mar para reproducirse. "Recuperar el cultivo en agua salada abre muchos horizontes", reconoce Alberto Domezaín, de la empresa Piscifactoría Sierra Nevada, ilusionado con este nuevo proyecto que llevará esturiones desde sus instalaciones en Riofrío hasta una nave en el puerto pesquero de Cádiz, donde ya se han ultimado unas cubetas donde se ensayará durante un año este experimento.

Se llevarán esturiones de distintas edades. Se les irá aumentando la salinidad progresivamente hasta alcanzar la que caracteriza las aguas del Golfo de Cádiz. A la vez, se les irá suministrando una dieta para comprobar cómo se adaptan al nuevo medio y si varía su ritmo de crecimiento. "Lo que analizaremos es la edad a la que es mejor iniciar la marinización y el ritmo de cómo debemos hacerlos", explica García Gallego. "Después tendremos que determinar si el ritmo de crecimiento es rentable".

Si el proyecto es exitoso, la cría de esturiones podrá ampliarse al litoral. También abrirá nuevas posibilidades a las intenciones de recuperar la especie antes de que se dé por extinguida por completo, algo que ocurrirá cuando pasen 50 años desde el último avistamiento.