Salvemos el boquerón

Conmueve la numantina defensa del boquerón en vinagre, madrileñísima especie de adopción, que llevan a cabo estos días reputados cocineros, vascos, gallegos, valencianos y de otras denominaciones de origen, enfrentados con las medidas congeladoras de las autoridades sanitarias, a cuenta de un parásito con nombre de bailarina exótica, el anisakis, que se ceba con el pescado crudo o poco hecho. Por aquello de su afán contradictorio, Madrid, equidistante y lejana de todos los mares, fue siempre voraz consumidora de criaturas marinas, y lo sigue siendo, un paseo por Mercamadrid resulta mucho más ilustrativo para conocer peces y moluscos que un documental de Cousteau o una visita al Acuario de la Casa de Campo. La mejora de las comunicaciones viarias fue relegando a escabeches, ahumados y salazones, hoy en entredicho por el maldito gusano, y el bacalao dejó de ser el rey indiscutible de la cocina del pescado con su corte de arenques, anchoas y boquerones; la merluza, el besugo y los codiciados mariscos viajaban a trompicones por las bacheadas carreteras y atravesaban las hostiles cordilleras para que los madrileños, hiperbólicos, se ufanaran de degustarlos antes que los coruñeses mismos.

La ancestral pugna entre la medicina y la gastronomía se ha ido recrudeciendo al paso de los siglos

La ancestral pugna entre la medicina y la gastronomía, galenos dispensadores de severas y saludables dietas y pacientes glotones adictos a los placeres de la mesa, se ha ido recrudeciendo al paso de los siglos y de los avances de la ciencia desde que don Francisco de Quevedo lanzara su diatriba contra el médico: "No come por engordar / ni por el dulce sabor, / sino por matar el hambre, / que es matar su inclinación". Está claro quién va ganando en esta guerra, las autoridades sanitarias provistas de una contundente batería de argumentos saludables bombardean los últimos bastiones de los rebeldes, aunque tribus marginales e irredentas sigan ofreciendo contumaz resistencia ante las vacas locas, los pollos griposos y los pescados contaminados de mercurio, parasitados y al borde de la extinción mientras las piscifactorías industriales cambian la pesca por la ganadería de engorde. Vencerán pero no convencerán, del todo, porque en esta cruzada inspirada por los más nobles y saludables ideales existen intereses cruzados y oscuros. Recuerdan los más viejos del lugar cuando, hace unas décadas, ilustres médicos y científicos sin tacha expresaron públicamente la maldad del pescado azul, y del aceite de oliva como generadores de colesterol para desmentirse unos meses después. Casualmente, sus "documentadas" y oportunas diatribas coincidían con una campaña global para difundir el uso del aceite de soja, cuyo mercado dominaba Estados Unidos, y del pescado congelado, controlado por las grandes empresas del sector. Por una vez triunfó la postura de la población autóctona, reacia a abandonar el zumo de las aceitunas y las sardinas frescas, señas de identidad nutricias que forman parte, como dice Juan Mari Arzak, de nuestro patrimonio cultural gastronómico.

La merluza es cultura. Lo demostró, entre otros, Ramón Gómez de la Serna en un filosófico artículo sobre la "merluza a la madrileña", honrada fritura tabernaria, orgullo de las buenas tascas del Foro. La merluza que defienden a pincho y espada Arzak y sus compañeros de fogones, es la merluza fresca y poco hecha, estrella indiscutible del menú, prohibida taxativamente por el decreto gubernativo que obliga literalmente a "congelar pescados y mariscos que se vayan a consumir crudos o poco hechos". ¿Habrá que congelar las ostras? ¿Qué significa exactamente poco hecho? El decreto complace a los médicos y solivianta a los cocineros, tocados en sus fibras más sensibles, aunque los más tocados, hundidos, por el decreto son los restauradores japoneses; el anisakis acabará definitivamente con el sushi y otras "crudités" niponas...

Escribiendo las últimas líneas de esta crónica llega a mis oídos una buena noticia: mientras las autodenominadas autoridades sanitarias fulminan con decretazos fundamentalistas, un grupo de investigadores de la Universidad de Alcalá de Henares ha dado con un método para exterminar el parásito, sin afectar al sabor, en los escabeches fríos, una sencilla salmuera que podría indultar a los boquerones en vinagre, que han servido como conejillos de Indias en el experimento. Menos prohibición y más investigación.