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Crítica:COMER

Una cocina joven y urbana que convence

GRESCA, recetas ligeras con toques 'naïf' de la mano del 'chef' Rafael Peña en un restaurante de Barcelona

Dos únicos profesionales -nadie más-, el cocinero Rafael Peña y su esposa, Mireia Navarro, gestionan este restaurante inaugurado hace seis meses en Barcelona. Tan recoleto y apacible es su comedor, que entre ambos lo manejan con desenvoltura. En sus mesas se encuentran platos modernos, poco propensos a florituras, que parecen influidos por una extraña austeridad. Recetas contemporáneas y ligeras de estética minimalista y algo naïf.

Años atrás este tipo de propuestas, donde confluían técnica y detalles de imaginación, se agrupaban bajo el paraguas de la denominada cocina de autor. Ahora, cuando casi todos los profesionales con inquietudes se apuntan deprisa a los productos de moda y la mayoría de los jóvenes se copian descaradamente entre sí, las escasas cocinas que se salen de la rutina llaman poderosamente la atención. Son algo reconfortante dentro de esa parcela tan adocenada del mundillo gastronómico que, tras el rastro de la vanguardia, se mueve entre la sofisticación y la uniformidad. Rafael Peña, de 30 años, que ha trabajado junto a grandes profesionales, sigue la trayectoria de otros restaurantes ya consolidados en Barcelona, como Manairó, Saüc, La Mifanera, Coure y L'Hisop. Locales que elaboran cocina urbana con detalles originales. Sin duda, un nuevo estilo joven aún pendiente de bautizar.

GRESCA

Provenza, 230. Barcelona. Teléfono 934 51 61 93. Cierra: sábados mediodía y domingos. Entre 35 y 50 euros. Menú mediodía, 18 euros. 'Foie-gras' a la plancha con plátano y regaliz, 12,50 euros. Pez san pedro con crestas de gallo, 18,95 euros. Panceta con acelgas y calamares, 10,60 euros. Coca de roquefort con manzana y lichis, 6,50

Pan ... 4

Café ... 4

Bodega ... 6

Ambiente ... 7,5

Aseos ... 7

Servicio ... 7,5

Uno de los rasgos que más singularizan a Peña reside en la manera en que trata los pescados, que marina frescos en sal para que sus carnes se contraigan y sus sabores se concentren. Es así como consigue convertir en suculentos unos lomos de sardinas templados con verduritas picadas. O prestar consistencia a la textura de unos tacos de pez san pedro hechos al horno en compañía de nueces, alcachofas y crestas de gallo.

En la mayoría de sus platos, casi todos desprovistos de salsas, aparecen juguillos concentrados cortejando al ingrediente principal. Resulta deliciosa su versión de la esqueixada de bacalao con yema de huevo; anodina la berenjena tostada con mató (queso fresco) y tomate dulce; seco y aburrido su bloque de cap-i-pota (callos) con verduritas, y muy convincente la panceta de cerdo con acelgas y calamares.

TOMATES CON GRUYÈRE Y ESTÉTICAS NIPONAS

A DIARIO, Rafael Peña se rompe la cabeza para proveerse de buenas materias primas a precios moderados. Con lo que encuentra en el mercado monta sus menús de mediodía, en los que introduce variaciones. Por 18 euros (IVA no incluido) ofrece dos platos y postre, además del pan.Un día cualquiera, los entrantes permiten elegir entre tomate con queso gruyère y alcachofas, o crema de patatas con huevo y jamón.En el grupo de los segundos, pollo relleno o pez espada con patatas. Para concluir, flan de cítricos o pastel de chocolate. Quizá el mayor reproche que cabe hacer a esta cocina es su exagerada devoción por las carnes y los pescados. Incluso en el listado de entrantes hay un exceso de proteínas, en detrimento de las verduras, las legumbres y las hortalizas, productos que un profesional de su talla no debería marginar.En casi todos sus postres, más aparentes que gustosos, con influencias estéticas niponas, las formas pueden sobre el fondo. Son tan parcos en azúcar, ligeros y vistosos, como faltos de chispa y de capacidad de seducción. Una asignatura pendiente en la que tendrá que profundizar. Agrada la coca de roquefort con manzana y lichis, bloque de sabores contrapuestos; pasa con más pena que gloria el bombón de chocolate, y desilusiona el sorbete de kiwi con anisados y té verde, que no consigue convencer. Aunque la bodega, ordenada con criterios originales, tampoco alcanza niveles destacables, contiene botellas bien seleccionadas. Bastante más mediocres son el pan y el café, dos aspectos que debe mejorar.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 18 de noviembre de 2006

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