Construyendo aromas

No existen muchos cocineros que, como Miguel Sánchez Romera, reúnan una depurada técnica culinaria, un gran bagaje intelectual y una desmedida inquietud investigadora y creadora. Nacido en Argentina de padres inmigrantes españoles, este chef perfeccionista y entusiasta del arte (tiene estudios de Bellas Artes) reparte el tiempo entre su restaurante L'Esguard de San Andreu Llavanera, próximo a Barcelona y reconocido con una estrella en la codiciada Guía Michelín, la medicina (es neurólogo) y la docencia (imparte clase de ciencia y tecnología de los alimentos en la Universidad de Vic).

Total Cooking 1 es el primer libro de una trilogía en la que Miguel Sánchez Romera trata de desvelar sus pensamientos (o código filosófico) y últimas creaciones culinarias. En él rinde homenaje al sentido del olfato, como máximo inductor del gusto, de ahí que lleve por subtítulo 'Cocinando con la nariz'. El segundo volumen estará centrado en el vino y el tercero en los perfumes y aromas.

De su inquietud por explicar y dotar de urdimbre teórica e intelectual a su propuesta culinaria ya dio sobrada cuenta en su anterior libro La cocina de los sentidos (Planeta, 2001). En él, Miguel Sánchez Romera bautiza al conjunto formado por su estilo en cocina, ideario y manera de concebir y elaborar sus platos con el arquitectónico nombre de "construccionismo artístico culinario". Un término que, no por casualidad, recuerda al acuñado por Ferran Adrià, "deconstrucción", para definir sus conocidas descomposiciones de recetas clásicas (la primera fue un arroz a la cubana, en 1995).

En Total Cooking 1, el autor da un paso más en su empeño por elaborar una teoría que explique su quehacer culinario. Miguel Sánchez Romera propone una cocina compleja y total que no sólo sea la combinación armónica de sabores, texturas y colores, sino también de otros muchos factores como los constituidos por los binomios inteligencia-pasión, ciencia-arte, tradición-modernidad, técnica-imaginación, placer-espiritualidad, memoria sensorial-curiosidad, conocimiento-emoción, reflexión-intuición, naturaleza-cultura... En definitiva, una cocina que sea la expresión afinada y última de aromas, razón y sentimiento. Lástima que la exposición no esté a la altura de tan excelso ideal y puede resultar grandilocuente, farragosa, arrebatada y pretenciosa.

El recetario, sin embargo,

es intachable. En Total Cooking 1, Miguel Sánchez Romera ilustra su método con una serie de recetas razonadas (en concreto 49) que dejan ver su exquisito paladar, refinamiento, osadía, imaginación y mestizaje, porque su coquinaria no sabe de fronteras.

Prueba de ello son las sardinas al garum de ajo silvestre, zumo de coco y jengibre con pulpa de tomate agridulce. Detrás de cada receta se aprecia muchas horas de reflexión. El girasol de huevo con caviar iraní y fina crema de cebolla destila depurada técnica y sensibilidad artística, al igual que el pichón en crochet con ensalada en Micri Gel de lemongrass y frutos secos. Mientras que las veinticinco verduras de temporada con cuscús ahumado, pulpa de tomate y mezcla de especias tiene un fresco influjo naturista con ecos aromáticos del Mediterráneo.

Las propuestas dulces tampoco son ajenas al espíritu innovador e imaginativo de este gran cocinero. El chocolate, las frutas, las flores, las especias, los helados, en sus manos adquieren texturas, contrastes, colores y juegos aromáticos tan sorprendentes como seductores. En su nácar de rubí de granadas con helado de jazmín, rosa y violeta con flores, semillas de amapola y polen -pleno de colorido y frescor- parece estar atrapado el sabor real de Las mil y una noches.

Por último, cabe resaltar las excelentes fotografías de Jörg Lehmann y el elegante diseño interior a cargo de Pedro Arjona.