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Reportaje:

Sobrasada de Tàrbena

NUESTROS CLÁSICOS

Por lo que atañe a lo gastronómico, fue providencial que el molinero Milini, nativo de Guadalest, fracasase en su rebelión contra el decreto de expulsión de los moriscos de 1609. Los de Tàrbena se unieron a la partida del molinero junto con otros habitantes de la zona, e intentaron que lo dictado por el rey Felipe III no se pudiese cumplir. Mas fracasaron en sus planes y los moriscos fueron embarcados, inmediatamente después de la derrota, hacia tierras de mayor tolerancia para sus costumbres.

Para repoblar los pueblos deshabitados y reparar la economía, que había quedado maltrecha con la expulsión, se trajeron familias de Mallorca en número de 16, las cuales aportaron su acervo cultural -incluyendo, por supuesto, en éste, la virtud de fabricar embutidos, y con particular énfasis y filigrana, la sobrasada- y otras riquezas, por lo que se constituyeron como fuerza dominante.

Para ejercitar su oficio, en aquellos años, los industriales, más que criadores de cerdos, casi debían contar con permiso de caza, ya que los animales pastaban a sus anchas por los montes y praderas, alimentándose de forma silvestre y comportándose del mismo modo, por lo que la cría del gorrino era cómoda de llevar y casi imposible de concluir en paz. Pero salvando estos detalles, y una vez capturado el cerdo, al animal se le mataba y se recogían sus carnes -las magras y las grasas-, las cuales, una vez picadas se mezclaban con el pimentón y la sal -en siglos posteriores, cuando fue factible económicamente, se unió a éstas la pimienta y algunas otras especias- embutiendo el conjunto en las tripas del propio cerdo.

De forma sosegada, esa tripa va perdiendo, humedad y uniendo sabores, mientras se curan las carnes, produciéndose el milagro de nacer un nuevo sabor con suave textura, característicos de esta golosina para los nobles paladares.

Tómese sola o acompañada, untada en una simple -pero poderosa- rebanada de pan, o mezclada con miel, como se acostumbra; o bien formando parte de algunas exquisiteces de cocina de altos vuelos, como aquella que la une a la perdiz, rellenándola y dejando que su fusión dentro del ave perfume la carne de la que vuela, logrando la fusión de cielos y tierra; o si preferimos que la unión sea menos espiritual, embutamos la sobrasada dentro del calamar, nos parecerá, cuando menos, propicio al pecado de la gula.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 11 de agosto de 2006