Adrià exalta las flores

Un año más, los platos que componen el menú de El Bulli juegan con el paladar de los comensales en una sucesión ininterrumpida de desafíos, sorpresas y provocaciones. Igual que las últimas temporadas, el universo culinario de Ferran Adrià hace alarde de recursos inagotables. Detrás de cada una de sus propuestas surgen sensaciones inesperadas, algo de magia, no poca sensibilidad, evocaciones a la naturaleza, conceptos rompedores, constantes alardes técnicos y una exaltación de viejos caprichos gastronómicos. Ningún otro restaurante en el mundo ofrece una armonía tan perfecta entre elementos contrapuestos. O lo que es igual, nadie como Adrià es capaz de armonizar técnica y emociones, disociar sabores, convertir en sublimes recetas caseras, presentar productos en estado natural o transformar verduras y frutas inaparentes en verdaderos acontecimientos. Y todo con un sentido del humor irrenunciable.

A lo largo de 33 servicios, que se disfrutan en un tiempo nunca inferior a cuatro horas, se abre boca con un desfile de curiosos aperitivos. Bocaditos que al tomarse con los dedos excitan los sentidos e inducen a participar en un juego compartido. Sus falsas aceitunas verdes con sabor a aceite hojiblanca, primer golpe de trampantojo, suponen una evolución en la técnica de la sferificación, que en este caso se realiza con gluconolactato, mezcla de sales de calcio. Siguen los divertidos pulpitos y calamares deshidratados, fruto de la liofilización, composición de estética naif que evoca el fondo del océano. Continúan las fresas heladas envueltas en parmesano, que pasan por nitrógeno líquido; los polvorones de nuez, de textura sublime, preparados con maltodextrina de tapioca y aceite de nueces; la lengua de gato de piña al anís estrellado o el papel de hibisco con casis y eucalipto, entre otras muchas sugerencias.

En los menús de Adrià, rabiosamente dietéticos, hay largos procesos de reflexión y muchas horas de ensayo. No son estrictamente vegetarianos, pero se aproximan mucho a su concepto. Además, plantean desde antaño un orden revolucionario: lo dulce se mezcla con lo salado, las frutas saltan a los aperitivos y los lácteos aparecen en cualquier servicio. ¿Se pueden hacer merengues sin clara de huevo? Adrià lo demuestra con el empleo de proteínas y goma xantana, polisacárido natural que se ha convertido en el espesante de moda. Con el falso risotto (arroz) de semillas de calabacín y bolitas de aceite de cacahuete, pone a punto la nueva técnica de encapsulado (agua, más alginato, más aceite de cacahuete). No muy distante se encuentra el exquisito lomo de anchoa en salazón acompañado de bolitas (falso caviar) que saben a pasas, a vino moscatel y a Pedro Ximénez. De los platos ultratecnológicos, El Bulli salta a la materia prima en estado bruto con el exquisito percebe con caviar, quintaesencia de los sabores yodados. Y de ahí a una armonía atípica como el buey de mar en versión Marraquech, un viaje desde el Atlántico al corazón de Marruecos.

¿Cuáles son las principales tendencias de su colección de este año? Por supuesto, las flores. Pero no como capricho estético, sino como un elemento de degustación decisivo. La composición miel-flores-foie-gras contiene dos platos en uno. Primero, miniflores de hinojo, tomillo, lavanda, camomila y begonia, que se paladean una a una, y después, el hígado graso del pato. Otra de sus últimas debilidades, las algas gallegas, le permiten montar un bodegón marino. Como siempre, al lado de platos seductores (croqueta líquida 2006, sopa de tomate con jamón virtual), hay sugerencias anodinas, como la granadilla en distintas texturas, los raviolis de calabaza o los ackees con albóndiga de pepino.

En El Bulli no se sirve pan y toda la degustación se realiza sin cuchillos, igual que en la mayoría de las cocinas asiáticas. En este caso, con el concurso de cucharas y tenedores de postre. Se concluye con un sorbete de frambuesa y hierba luisa al chocolate, y con una sugerencia divertida: la oveja, el queso y su lana (queso ultracremoso de oveja cubierto por un falso merengue). En suma, técnicas insólitas, sabores desconocidos, mezclas sorprendentes, evocaciones a la tierra y viajes de la memoria a lejanos países. Senderos de una vanguardia que prosigue abriendo caminos.