Reconfortantes sabores de toda la vida

Casi todos los nuevos restaurantes de cocina tradicional que sirven sus especialidades en ambientes de diseño, parecen seguir una paradójica trayectoria de retorno con la que también se identifican los neo bistrots franceses y el movimiento comfort food (comida reconfortante y casera) del que tanto se habla en Estados Unidos. Tendencia que siguen ciertas enotecas italianas y tascas españolas de estética vanguardista -pocas todavía-, que ofrecen tapas sencillas y recetas de toda la vida.

En sintonía con estas directrices, La Penela, institución hostelera en Galicia, acaba de abrir sus puertas en Madrid en un local que aúna platos clásicos con un interiorismo contemporáneo. ¿Puede tener éxito un restaurante gallego que se centra en recetas de la cocina tradicional al estilo de las casas de comidas de Betanzos (A Coruña) y casi da la espalda a los mariscos? Por supuesto. ¿Quién se atrevería a renegar de la carne asada, de los pescados rebozados, del pulpo con cachelos o de la tortilla de patatas?

Para poner a punto sus especialidades, su propietaria, María Barallobre, ha desplazado hasta la capital a dos de sus mejores cocineros, Isabel González y Alejandro Cuza, que reviven fórmulas reconfortantes y, por supuesto, ajenas a innovaciones. En el grupo de entrantes, algunas propuestas sugerentes. Es delicado el salpicón de rape y gambas con un suave punto de vinagre; aceptables las croquetas de carne; notable el pulpo a feira con cachelos, y jugosa aunque carente de chispa la tortilla de patatas, que se prepara con arreglo a las pautas de la escuela gallega, con patatas doradas tipo chips que se dejan esponjar en huevos batidos antes de cuajarse.

No es necesario que el diligente jefe de sala Antonio Mejuto recuerde a los comensales que los pescados proceden de las lonjas gallegas. Basta probar el rape y la merluza a la romana para comprobar la calidad de unas materias primas que se tratan de forma correcta. La misma sensación suscitan los calamares en su tinta con arroz blanco, muy caseros y de gusto intenso, sin un ápice de esa tinta sintética y desaborida que tanto prodigan los cocineros mediocres. Entre las carnes, un fracaso estrepitoso, los callos a la gallega, de paladar incisivo, con un acentuado toque de cominos, guiso en el que los garbanzos, encallados y coriáceos, impiden una valoración seria del plato.