"En un tomate hay cosas no visibles que hay que pagar"

Sebastián Subirats, ingeniero agrónomo, dirige Ainia, el instituto tecnológico de la industria agroalimentaria, desde hace 15 años, cuando la entidad sin ánimo de lucro se instaló en el Parque Tecnológico de Paterna. "Hoy, tenemos 1.100 socios y 1.400 clientes", explica, "trabajamos en 180 proyectos y hacemos 60.000 ensayos al año para más de 500 empresas". Por eso, "porque no cabíamos", Ainia ha duplicado sus instalaciones con una inversión de ocho millones de euros. Calidad y seguridad alimentarias, alimentos funcionales, tecnología del envase o modernización de la industria agroalimentaria son los proyectos que sirve.

"Tenemos dos tipos de clientes, los que saben lo que quieren y nos contratan como colaborador de sus propios proyectos y otros, que saben lo que quieren, pero no saben ni cómo". Para atenderlos, Ainia emplea a 165 profesionales, en su inmensa mayoría titulados o doctores, comprometidos a guardar la confidencialidad de sus actividades. "Hemos duplicado la plantilla en cinco años, en términos relativos somos el mayor creador de empleo cualificado de la Comunidad Valenciana. Invertimos entre un 3% y 4% de los fondos que manejamos en formación de nuestros recursos humanos, porque nuestros profesionales, nuestra gente es nuestro capital, nuestra máquina". En Ainia "no hay becarios ni empleados en prácticas. Tenemos psicólogos; periodistas porque somos proactivos, agresivos, necesitamos que nos conozcan; abogados, porque la legislación medioambiental es esencial; químicos; biólogos; farmacéuticos; ingenieros agrónomos, telecos, industriales. Nuestros proyectos son siempre finalistas, nuestro cliente quiere una solución técnica, económica y factible". Y todos los años, varios tecnólogos viajan.

"El consumidor final de un producto agrícola está dispuesto a pagar lo que no está escrito por su seguridad y la de sus hijos"

"Hemos duplicado plantilla en cinco años, en términos relativos somos el mayor creador de empleo cualificado de la Comunidad Valenciana"

"Invertimos entre un 3% y 4% de los fondos en formación de recursos humanos porque nuestra gente es nuestro capital"

Pregunta. ¿Qué hace un tecnólogo en Finladia?

Respuesta. Conocer VTT, un centro puntero en optoelectrónica. Ellos fabrican chips y nosotros necesitamos gente capaz de transferir esa tecnología a la industria agroalimentaria. El mundo de la telecomunicación se agota, pero esas tecnologías pueden abrir nuevas líneas para clasificar aceitunas o naranjas en línea, sin que nadie las toque.

P. ¿Poner un chip en cada aceituna?

R. Clasificamos y categorizamos aceitunas a través de visión artificial o infrarrojos, capaces de detectar defectos internos. Si no clasificas antes, luego tienes mermas, tienes malas calidades, defectos, y es esencial para mejorar la eficiencia del proceso.

P. ¿Y la trazabilidad?

R. La trazabilidad es una asignatura pendiente en todos los sectores, especialmente el agroalimentario, que para resolverse necesita de sensórica, un biosensor capaz de recoger si un producto tiene o no pesticidas, por ejemplo. Integramos las señales en un sistema capaz de incorporar esa información, elaboramos un software para que esos datos se puedan volcar en cada etapa desde el campo al comerciante, en el primer transformador, en el segundo, en el usuario o consumidor final. A cada uno hay que darle la información que garantice que todo lo anterior está correcto porque, si no, no puede garantizar la etapa siguiente.

P. ¿El código de barras?

R. El código de barras está superado tecnológicamente. El comercio necesita agilizar el proceso de contabilización de sus productos y ya se sabe que dentro de poco los carros pasarán por la caja y la factura saldrá rápidamente. Pero eso pasa por que se resuelva en el etiquetado, no sólo la facturación sino la trazabilidad porque yo, cliente, necesito identificar que lo que estoy comprando corresponde a lo que estoy pagando.

P. ¿Cómo se resolverá?

R. Trabajamos con los finlandeses para que las tintas de las etiquetas lleven impreso un registro que se pueda interpretar, en una etiqueta y un lector para que puedas conocer la historia de ese producto, y eso es fundamental en el desarrollo actual de la alimentación si lo que quieres es reconstruir toda la información de un producto y de forma exhaustiva.

P. ¿Son ustedes responsables de la diferencia de precios que cobra el agricultor y los que pagan el consumidor final?

R. No voy a entrar en la casuística sobre quién se queda el margen. Pero si el consumidor de tomate quiere tener seguridad de que se está comiendo una cosa muy sana, tiene que pagar muchas cosas que están después o a la vez que la semilla y el trabajo del agricultor. Hay muchas cosas que no son visibles pero que hay que pagar, que tienen un valor. Y un valor que es incalculable porque el consumidor está dispuesto a pagar lo que no está escrito por su seguridad y la de sus hijos.

P. ¿Qué son los alimentos funcionales?

R. Alimentos hechos a la medida del individuo. Hay quien tiene tendencia a la obesidad, o a la anemia, hay quien tiene un síndrome alérgico a determinados componentes pero quiere alimentarse con todo y necesita alimentarse con todo. Lo que debemos hacer es eliminar aquello que le perjudica porque su naturaleza tiene algún defecto y tener la seguridad de que no contaminamos el producto ni ponemos tóxicos. O que hemos añadido aquello que en su caso particular le beneficia. 'Yo soy deportista y quiero tomar más energía o proteína'.

P. ¿Es posible hoy una gran intoxicación alimentaria?

R. Estamos mejor que nunca, pero accidentes siempre son posibles. Nos queda mucho por andar. Nuestros nietos vivirán más de cien años y seguirán quejándose. La seguridad absoluta no existe, pero el nivel es muy bueno y el de España, de los mejores.

P. ¿Investigamos bien en Europa?

R. En Europa la ciencia no tiene la misma repercusión que en Estados Unidos. Hay muchas razones. Estados Unidos dedica el doble que Europa a la investigación. La inversión es determinante. Otro problema es que los proyectos son pequeños, no tienen ni la dimensión necesaria para tener base científica ni la multidisciplinariedad necesaria para ser completos. Hay gran desconexión entre el mundo industrial y el mundo científico, esa es la paradoja de Europa. A través de sus programas marco, Bruselas ha orientado al mundo científico y tecnológico hacia la empresa, porque o realimentas el mundo científico o los contribuyentes se plantan: 'No pago más'. Si la inversión en ciencia sólo sirve para lucimiento de los científicos y no se rentabiliza, se parará.

P. ¿Qué hacer?

R. Involucrar a varios países en los proyectos, pedirles excelencia tecnológica, una orientación en el impacto en la industria de sus trabajos y una determinada dimensión. El séptimo programa marco no va a financiar proyectos de miles de euros, sino de muchos millones de euros. Para eso hace falta un entorno de agentes que garantice el éxito de ese proyecto. Ahí surgen las plataformas: empresas y centros de investigación tecnológica o científica que configuran, en su ámbito, desde el agua hasta la química, un sustrato de gran capacidad y gran potencia que se adapte a las estrategias europeas. '¿Los alimentos son una estrategia? De acuerdo, cread una plataforma, pero una en la que estéis todos los que sois, los que tienen que estar'. Proyectos sueltos ya no tendrán crédito.

P. ¿Y la inversión privada?

R. En Ainia el 60% de la investigación es financiada por empresas privadas. Además, competimos por proyectos con financiación pública para dominar tecnologías nuevas, porque la investigación privada nos descapitaliza y necesitamos nutrirnos de tecnología con programas de apoyo público.