Joyas de bombón
La calle de Morales, en el corazón de Les Corts, es de las pocas que existen en Barcelona con aire de pueblo. Conserva aún sus casas de una planta pintadas de colores claros y con balcones llenos de macetas; los árboles cubren toda la calle y la plazoleta del Carmen tiene una terraza de bar donde uno se puede hacer la ilusión que ha retrocedido 30 o 40 años. No sé si fue el destino quien los escogió, o ellos, sensibles a ciertos dones que da la vida de pueblo, quienes escogieron este rincón; la cuestión es que en la misma acera, y a tan sólo tres o cuatro números, trabajan dos artistas para quitarse el sombrero: Oriol Balaguer y Àngels Margarit: uno pastelero y la otra coreógrafa. Uno loco por el chocolate, la otra, por la danza. Los dos en pleno trabajo creativo: él presentando la colección Primavera 2006, mientras que ella acaba de estrenar en el Lliure su último montaje, Laradland.
Àngels y Oriol se conocieron, precisamente, en un bar de la calle de Morales, Cal Bonete, donde van a tomar café para darse un respiro. Àngels hace ya muchos años que tiene su estudio en el centro Bügé, Oriol sólo hace cuatro, aunque a él ya le parece una eternidad. Como era de esperar, Oriol no se perdió el estreno de Laradland y no sólo esto, sino que se ofreció a preparar un "còctel dolç", como lo llama él, que es una repostería alejada de lo convencional. Este cóctel nos esperaba en la antesala del Lliure a la salida del espectáculo. Y fue como caído del cielo.
Los estrenos de Barcelona no se distinguen demasiado por el elevado nivel gastronómico, así es que ya nos esperábamos el típico tinto que a estas horas de la noche te da una patada en el estómago. Ya de lejos vimos una especie de tablero de ajedrez, pero con departamentos, lleno de bolitas de múltiples colores. ¿Qué podrían ser? Maravillados por el espectáculo cromático, preguntamos si eran comestibles. No hizo falta la respuesta porque uno ya lo tenía en la boca, tras lo cual empezó a pronunciar todo tipo de exclamaciones imposibles de escribir pero bien claras: aquello era divino. Y en tres segundos los suspiros, gorgoteos y demás susurros que llegaban al clímax invadieron la sala oval del Lliure. ¿Quién había elaborado esa maravilla? Encontramos unos folletos con la foto de Oriol Balaguer y la lista de pasteles con nombre propio: Frescor, Tròpic, Desig, Fràgil, Rúcula... más los bombones, los los helados, los vasitos... Se oían comentarios como "¿Qué pasa hoy que nos regalan esta delicia?". "Es que ha venido Maragall", respondió alguien. Pero el president nada tenía que ver con el "còctel dolç", sino la amistad de Oriol con Àngels. Lástima que, por esta vez, el tinto no se transformara en cava, pero parece que no pudo ser.
Oriol tiene 34 años y es de Calafell. Ya de muy pequeño se familiarizó con lo dulce porque su padre tenía una pastelería en Segur de Calafell. Estudió en la Escuela de Hostelería de Barcelona, trabajó siete años en El Bulli y también con Martín Berasategui y la pastelería Foix de Sarrià. En 2002 inauguró el primer Estudi de Xocolata i Pastisseria de España, en la calle de Morales, abrió una tienda en la plaza de Sant Gregori Taumaturg y desde hace tres años endulza la vida de los japoneses, primero con sus bombones y ahora con una tienda. Oriol elabora cada año diversas colecciones de bombonería como si se tratara de auténticas joyas. Se inspira en la arquitectura y el diseño y afirma que más que un pastelero él hace gastronomía porque su trabajo se relaciona con la cocina y los sabores, las texturas... La lista de premios impresiona, pero claro, lo mejor es saborear sus dulces.
Me acerco al estudio de la calle de Morales y paso de largo porque me esperaba un escaparate lleno de dulces y realmente es como un búnker metalizado y oscuro que pasa inadvertido si uno no se fija. Dentro, 12 pasteleros están trabajando desde las ocho de la mañana. Oriol prepara un inmenso pastel de boda y en este momento corta la estructura de chocolate que engancha también con chocolate, pero líquido salido de una manga. Podría parecer un carpintero o un albañil, con su escuadra, su paleta y un tosco cepillo, pero lo que saldrá de allí es un monumento para deleitar las papilas gustativas. Le pregunto algo que siempre me ha rondado por la cabeza: ¿De qué está hecho el chocolate blanco? "Pues de manteca de cacao, azúcar y leche en polvo". También le pregunto de dónde le llega tanto chocolate. "Pues de África y América Central". Oriol me confiesa su pasión y obsesión por el chocolate y afirma que nunca se cansa de comerlo, aunque trabaje todo el día con el. Veo una máquina que no deja de brotar chocolate líquido y pienso que esto es el paraíso, y ya que quedaría fatal que me amorrara al caño, cruzo los dedos para que esta noche se infiltre este paraíso en mis sueños. Dice Oriol que él pretende emocionar, sorprender y hacer sentir. ¡Y qué delicia poder hacerlo a través del chocolate!
