Reportaje:

Menú con premio

El catalán Jordi Cruz gana el concurso del cocinero del año con una coca de caballa y una pieza de lubina con salicornia

Cita: Feria de la Alimentaria- Gran Via. Hora: ocho de la mañana. Protagonistas: ocho cocineros se la juegan a un menú de tres platos para seis personas. Misión: ganar el concurso del cocinero del año. Ocho profesionales lucharon ayer en los fogones por este título, que afronta su primera edición y está dotado con 12.000 euros.

Llegados de distintas comunidades de España, los cocineros trabajaron durante horas sin desvelar a los curiosos el contenido del menú. No podían superar los 12 euros de coste de materia prima por persona. La presentación, la innovación, el gusto y la preparación son los criterios que el jurado, presidido por Martín Berasategui, tuvo en cuenta a la hora de evaluar las propuestas.

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Horas antes de recibir el primer premio, Jordi Cruz, jefe de cocina del restaurante Estany Clar, de Cercs (Berguedà), con estrella Michelin, declaró: "La estrella se ha quedado en casa. Hoy somos ocho cocineros currando. El nivel es altísimo. Yo he optado por platos coherentes y sabrosos".

Cruz, de 27 años, defendió su menú con premio: coca de caballa mediterránea con trompetas de la muerte, hojas amargas, aceite, apionabo y berenjena; de segundo, una pieza de lubina asada con rúcula, salicornia y una infusión de setas y trufa tratada como una jalea. De postre, una leche de cabra cuajada con cacao, almendras, miel y canela.

Tradicional, pero innovadora. Así definían ayer su cocina algunos participantes. Minutos antes de la una de la tarde, momento en que finalizaba el tiempo de cocina, Francisco Javier Romero, madrileño de 24 años, sólo respondía con monosílabos. El reloj corría mientras preparaba unas ánforas de caramelo rellenas de aceite. Romero es segundo jefe de cocina en el Restaurante Castillo de 1806 de Aranjuez.

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Otros se lo tomaban con mejor humor, como el pacense Antonio Granero. "Yo soy un crack mediático", bromeó Granero al serle preguntado si le gustaría presentar un programa de televisión. Representando a Galicia, pero con origen italiano, Flavio Morganti indicó que en su menú estaba muy presente el producto gallego. "A mí lo que me gusta es trabajar el producto de la huerta y el monte", afirmó el alavés Edorta Lamo mientras manipulaba un brioche de calabaza.

Más de uno, y de una, comentaron la falta de mujeres en la final de este certamen. Berasategui aseguró que era fruto de la casualidad. El cocinero con tres estrellas Michelin añadió que solamente los "pequeños detalles" marcaron la diferencia para que ganara uno u otro. "Estamos viviendo la mejor salud de la cocina en España. Es un momento histórico y tenemos que ser tenaces", señaló. Berasategui lanzó un consejo para navegantes que empiezan: soñar poco y trabajar mucho. En segundo puesto, con un premio de 6.000 euros, quedó Flavio Morganti, y en tercer lugar, con 3.000 euros, Antonio Granero.

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Sobre la firma

Ana Pantaleoni

Redactora jefa de EL PAÍS en Barcelona y responsable de la edición en catalán del diario. Ha escrito sobre salud, gastronomía, moda y tecnología y trabajó durante una década en el suplemento tecnológico Ciberpaís. Licenciada en Humanidades, máster de EL PAÍS, PDD en la escuela de negocios Iese y profesora de periodismo en la Pompeu Fabra.

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