La guía Michelin consagra el cocinero 'volante'

No puede decirse que se trate de una novedad, pero sí de una confirmación: aquello de "cocinero a tus fogones o a tus pucheros" ya no tiene sentido. La guía Michelin concede este año estrellitas a Alain Ducasse por sus restaurantes -así, en plural- en París, Montecarlo y la costa vasca, mientras espera hacer lo mismo con los que el cocinero francés tiene abiertos en Nueva York y, dentro de poco, en Las Vegas. Joël Rebouchon también obtiene estrellitas por sus varios locales en París, como deberá conseguirlas por los que tiene en EE UU. Un gran cocinero no es una franquicia pero sí un control a distancia, esporádico, basado en una escuela y una racionalización de la alquimia destinada a las papilas. En definitiva, el gran chef es hoy un hombre que pasa más tiempo en los aviones que entre cacerolas, un equilibrio entre el empresario y el artesano.

Los viejos cocineros, o, mejor dicho, los viejos restaurantes, no son, en cambio, como los viejos rockeros, esos que nunca mueren: el mítico La Tour d'Argent, símbolo de la alta cocina francesa tradicional, durante décadas habituado a las tres estrellas, en 2006 agoniza con sólo una, una calificación que pone en cuestión los precios de su carta y la supervivencia misma del mito.

El gran triunfador de 2006 estaba cantado. Se trata de Olivier Roellinger, cocinero bretón, en Cancale, que obtiene al fin su merecida tercera estrella y se suma a otros 25 colegas franceses gracias a su talento para las especias exóticas al servicio del bogavante. Y la gran novedad de la guía es la inclusión, junto a 4.844 hoteles y 3.694 restaurantes, de 336 maisons d'hôte, es decir, de casas particulares que ofrecen alojamiento al visitante -un máximo de seis habitaciones- que busca un trato más personal que el ofrecido por los hoteles clásicos. La atención a las maisons d'hôte traducen una voluntad "democratizadora" de la guía, que busca cómo evitar el coronar sólo locales tan lujosos como caros. En 2005 ya creó la fórmula del "restaurante esperanza" para aquellos de buena calidad que no garantizan aún una regularidad absoluta, y, antes, entre 1997 y 2003, puso en marcha el signo del "BIB goloso" y el "BIB hotel" para locales de calidad pero a precios razonables.-