El éxito del sabor tradicional

El restaurante Arrop que dirige el valenciano Ricardo Camarena, natural de Barx (La Safor), en Gandia fue elegido el pasado martes la "revelación de 2006" en la cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, un certamen que ha reunido esta semana en la capital madrileña a una representación de la alta cocina de ambos lados del Atlántico, y a los mayores especialistas en el arte culinario actual. Un grupo de 40 críticos gastronómicos españoles seleccionó el trabajo de Camarena y su equipo de cocina entre siete restaurantes finalistas de toda España. A sus 31 años, el valenciano asegura que ya le ha tocado "la lotería". No es para menos. Arrop abrió sus puertas el 1 de octubre de 2004. En tan sólo catorce meses de actividad ha conseguido ser destacado en las publicaciones gastronómicas más importantes de nuestro país. Las guías Campsa 2006, Lo mejor de la Gastronomía, El Gourmetour o el Anuario Gastronómico citan en sus páginas el local que Camarena dirige con su mujer, Carmen Bañuls, en una zona cercana al centro urbano de Gandia (c/Sant Joan de Ribera, 20). Ayer, en una conversación telefónica, todavía con el éxito por digerir, reflexionó sobre sus comienzos y su futuro.

Ricardo Camarena se inició en la cocina a una edad tardía, a los 25 años. Al finalizar los estudios de COU optó por buscar trabajo, y durante cinco años probó distintas tareas, "desde jardinero a albañil". Fue su ahora mujer, entonces novia, Carmen Bañuls, quien le animó a inscribirse en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia. Allí descubrió una afición que le volvía "loco", le "absorbía", recuerda. Eran unos tiempos difíciles. Ricardo pidió un préstamo bancario para pagarse los estudios. Compaginaba las clases con trabajos, y tenía también que financiarse el piso en el que vivía alquilado. "Fueron unos años muy intensos", señala el cocinero. Con la formación adquirida regresó a su residencia familiar en Barx, y alquiló el restaurante La Piscina. Con este trabajo se costeaba los estudios para conseguir la titulación superior de Cocina en Cullera. Fue en este local, que tradicionalmente ofrecía a los vecinos tapas, menús y arroces, donde empezó a "experimentar" su propia cocina. Ricardo define su trabajo como "cocina moderna, evolucionada, con raíces valencianas". Se vale en sus fogones de "los sabores tradicionales de la zona, que tienden a desaparecer por la pérdida de la presencia de la mujer en la cocina". Pronto sus platos innovadores empezaron a estar en boca de los aficionados a la buena mesa.

Tras dos años en Barx decidió que "había cerrado un ciclo" y se decidió a montar su propio local en Gandia. "No sabíamos cómo iba a salir. Era una fuerte apuesta económica, en la que se embarcó tanto la familia de Carmen como la mía". Ricardo recuerda que los primeros seis meses fueron "muy duros". Pero entonces apareció la primera reseña del restaurante en una revista especializada. "Llegó un crítico, le encantó nuestra cocina, corrió la voz y empezaron a venir más especialistas".

El premio de "restaurante revelación" concedido en Madrid Fusión ha sido "la confirmación de un trabajo bien hecho", dice ahora con satisfacción. Un reconocimiento que hace extensivo a su mujer Carmen, responsable del salón, a su segundo de cocina, Josevi Jorge, "todo un crack", que trabaja con él desde hace tres años y a quien confía la cocina y gestiones del restaurante en sus ausencias, y al resto de siete personas que completan su equipo. Camarena dice que la cocina actual valenciana poco tiene que envidiar a la catalana o vasca. "El problema es que no estamos suficientemente valorados. Falta apoyo mediático e institucional".

Camarena puso a su restaurante el nombre de Arrop porque "era valenciano, corto, con connotaciones tradicionales pero también modernas, y porque empezaba por 'a', la primera letra del listín telefónico". Todo un acierto. Ahora figura en las primeras filas de la lista de los restaurantes de élite de España.