La nueva era de Adrià

Ferran Adrià, genio indiscutible de los fogones, ha aprovechado el prestigio internacional de la gastronomía española para lanzar un manifiesto de la cocina contemporánea. Y qué mejor que el escenario de Madrid Fusión, la cumbre gastronómica internacional que ayer abrió su 4ª edición en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid, con más de 800 congresistas y grandes chefs poniendo en bandeja clases magistrales.

A la cocina del siglo XXI no se sabe cómo llamarla: ¿evolucionista, lógica, trasvanguardista, posmoderna?, planteó Adrià como debate. Para él está claro que es una cocina para disfrutarla con la boca y la mente. El chef catalán aboga por el placer del gusto y el placer intelectual y por el rescate de lo autóctono, el no olvidar los sentimientos propios mientras se experimenta con hallazgos de otras latitudes. "Los cocineros hemos hecho algo que no han sabido hacer los políticos, romper fronteras", corroboró después el vasco Martín Berasategui.

Adrià sorprendió en Madrid Fusión con un destornillador reciclado para crear hilos de caramelo

Adrià reconoció que los dinámicos cocineros contemporáneos han bebido de las fuentes de la nouvelle cuisine (Bocuse, Guerard, Troisgros...). "Me arrodillo ante los maestros", dijo, pero "en los últimos años hemos innovado, hemos hecho muchas transformaciones", dijo.

Y como hay que dejar constancia, al igual que hace tres décadas se publicó un decálogo de la nueva cocina, con remite francés, ahora se lanza un concentrado de las vanguardias cocidas en los 10 últimos años. Son 23 "mandamientos", anunció el cocinero catalán, quien los presentó como "la filosofía de El Bulli", su famoso restaurante, pero hizo extensivos esos puntos clave a la labor de sus compañeros.

"La cocina es un lenguaje con el que se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación". Éste es el primer mandamiento.

El resto del manifiesto (que estará en www.madridfusion.net) pasa por la máxima calidad de los productos, aprovechar técnicas sin alterar la pureza de los sabores originales, no despreciar el valor gastronómico de los alimentos por seguir modas, estimular los sentidos, borrar las barreras entre lo dulce y lo salado, potenciar nuevas formas de servir la comida, conectarse con el mundo del arte, concebir recetas donde la armonía funcione en raciones pequeñas, buscar una cocina ligera con productos del mar y vegetales...

Y algo muy importante, el equipo. Adrià lo subrayó con vehemencia.

El veterano y siempre joven Juan Mari Arzak le dedicaba desde el auditorio gestos de asentimiento. También lanzaban sonrisas cómplices el holandés Sergio Herman, el japonés peruano Toshiro Konishi y el brasileño Alex Atala.

La parte filosófico-pedagógica la completó con el anuncio del libro realizado por la Fundación Alicia, dedicada a la investigación y la educación alimentaria: el manual Léxico científico gastronómico, que se publicará en febrero. Como no podía faltar en sus presentaciones espectaculares, Adrià sorprendió con un destornillador a pilas reciclado como instrumento de cocina. Le añadió un cilindro para hacer hilos de caramelo y el resultado fue un dulce que se sirve en la mesa en un cofrecito, como un anillo comestible.

Asimismo en la línea experimentadora, el catalán Jordi Herrera presentó su parrilla de púas, y el malagueño Dani García y el aragonés Carmelo Bosque demostraron su dominio de las frituras y las posibilidades del aceite de oliva. El premio al restaurante revelación lo consiguieron Ricardo Camarena y Carmen Bañuls, de Arrop (Valencia). Hoy y mañana, Madrid Fusión seguirá con más demostraciones espectaculares, centradas este año en las aportaciones de los jefes de cocina norteamericanos.