Columna
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¿Cava o champaña?

Detrás de una botella de cava está el trabajo, la ilusión, el modo de vida pasado, presente y futuro de una zona, y unas gentes muy respetables. Por tanto, hay que seguir buscando el placer en el conocimiento, la educación y la formación que ofrece la cultura del vino.

Si comparamos el cava con el champaña, veremos que el método de elaboración de ambos vinos espumosos es el mismo, pero las diferencias entre uno y otro son notables. Se trata de dos zonas de producción muy distantes entre sí. No tiene nada que ver el clima del Penedès con el de La Champagne. Las variedades utilizadas en Francia son dos uvas tintas, la pinot noir y pinot meu-nier, y una blanca, la chardonnay. En el cava, sin embargo, las uvas autóctonas son tres blancas, macabeo, xarello y parellada. Ni mejores ni peores, distintas, aunque bien es verdad que las variedades tintas siempre aportan más compuestos polifenólicos al mosto.

En el champaña las grandes casas fermentan el primer mosto en barricas de roble, con el aporte de complejidad y sutileza que esta práctica conlleva, para pasar luego a la crianza y toma de espuma en botella durante un mínimo de 18 meses. Históricamente, el champaña, para mantener la tipicidad de cada casa, mezcla vinos de distintas cosechas.

El clima frío de región francesa, por falta de horas de sol, lo convierte en un mosto más ácido. Por lo tanto, estamos ante un vino espumoso que debido a su composición con dos variedades tintas, método de elaboración de mezcla de diferentes cosechas, mucha crianza, distinto clima y terreno, se convierte en un mosto con mucho cuerpo y estructura y una burbuja muy fina y pequeña ensamblada en el vino.

Por su parte, nuestro cava, aunque pequeños elaboradores empiezan a fermentar parte del mosto en barricas, la tónica mayoritaria es hacerlo en grandes depósitos de acero inoxidable, para pasar luego a botella, donde, según la reglamentación, tiene que estar un mínimo de nueve meses de crianza. Si algo sobra en la comarca del Penedès son horas de sol, por lo que no hace falta chaptalizar sus mostos, a diferencia de los franceses. El coupage de las tres variedades blancas se podrá retocar o no con el licor de expedición propia de cada casa, lo que da lugar a su definición como con Brut, Brut Nature, Seco o Semi-Seco.

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