Sabores mediterráneos

Cuando se contempla la carta de suculencias que exhibe Quique Dacosta en su restaurante El Poblet, de Dénia, o se degusta el chocolate que ha hecho famoso a Paco Torreblanca desde su púlpito de pastelero en Elda, no podemos imaginar que estamos ante los verdaderos sabores mediterráneos. Aunque el chocolate tiene larga tradición en nuestra cocina y pastelería, convendremos que su juventud relativa -los granos de cacao fueron dados a conocer en Europa por los acompañantes del almirante Colón- en nada hace sombra a las aceitunas que alimentaron las conquistas griegas o al vino que las alegraba; asimismo, la ostra que cocina Quique, recubierta por el titanio -o la plata- que la hace refulgir recordando, y como homenaje, al museo Guggenheim de Bilbao, tampoco parece que haya tenido como inicial fuente de inspiración el Mare Nostrum.

Sin embargo, no hay contradicción en los términos ni los conceptos, Dacosta y Torreblanca hacen sólida y profunda cocina mediterránea y ninguno de sus admiradores o detractores -que sin duda, los habrá- duda de esa afirmación. Varias son las razones que apoyan tal aserto, y no es la menor de ellas que la cocina la hacen en el propio Mediterráneo, a la vez que los productos que la componen gozan de las virtudes que se presumen a nuestra cocina en contraposición con las nórdicas, a saber: saludables, ligeros y naturales.

Pero de forma fundamental lo que define nuestra forma de cocinar y de comer es el sentimiento, la emoción, la capacidad de integrar lo que cocinamos en nuestra cultura en general, creando sabores que tengan que ver con el brillo del sol y la suavidad del paisaje. Así opinaba Ferrán Adrià, el famoso cocinero de El Bulli, en las jornadas que sobre esta cocina se han celebrado en La Vila Joiosa, y que han contado como ponentes con el propio Adrià, Torreblanca y Manuel Pla, experto en el vino y su cultura.

Según explica el cocinero de El Bulli, la revolución gastronómica que plantea es un ir más allá en las técnicas tradicionales, pero sin que se vea afectado el fondo, sin que los productos que nos hacían feliz y larga la existencia se alejen de nuestras costumbres alimentarias; para ello solo es necesario discurrir para que al acto de asar, cocer o freír con fuego, agua o aceite se añadan otras formas -que la técnica de hoy hace posible- de transformar el producto crudo en comestible y sabroso, ya sea emulsionando, gelatinizando, cociendo con el imparable frío del nitrógeno líquido o jugando al trompe d'oeil, y convirtiendo, cual moderno Nostradamus, en caviar los granos de cereal y el polvo de café mediante la sferificación, proceso químico que permite, de forma simple, envolver cualquier producto con una esfera de sabor.

Así de imaginativo se muestra el Mediterráneo de hoy, y para que su reconocimiento sea general no hay sino que hacerlo público. Por eso a Enrique Dacosta se le ha concedido el premio al Chef de l'avenir europeo por la Academia Internacional de Gastronomía, que preside el italiano Giuseppe dell'Osso y tiene como presidente de honor al español Rafael Ansón. Éste, aprovechando las citadas jornadas y que el más ilustre representante de los cocineros se encontraba en estas tierras, se lo entregó en un acto que tuvo como colofón la demostración palpable de las virtudes del premiado, por lo que salió a relucir la nueva cocina mediterránea, con asombrosos ejemplos como el arroz carnaroli con aloe vera, la gamba roja de Dénia al polvo de carbón vegetal y brotes de soja o el foie pasado por agua y lacado, con gramíneas de maíz a las brasas de vid y velo traslúcido de caldo de pato mular-barberi.