Columna
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El tartar de los tartares

Primero, sólo sucedía en los restaurantes pijos. Luego, empezó a suceder en los que, sin ser pijos, tenían unas pretensiones. Ahora ya sucede hasta en los de menú. No puedes leer la lista de platos del día de cualquier restaurante sin que suceda. Ya es tarde para volver atrás. Me refiero a lo del carpaccio.

Hubo un tiempo, ya lejano, en que las cosas de comer se decían por su nombre. El carpaccio era carpaccio. El tartar era tartar. Si en una carta leías carpaccio sabías que el cocinero había elaborado ese plato compuesto de lonchas de carne o pescado, cortadas muy finas y condimentadas con diversas especias, que se consume crudo. Hoy, no. Hoy ningún chef llama al pan, pan, y me temo que la Escuela de Hostelería está a punto de crear una nueva asignatura llamada redacción de cartas poéticas. Uno de los ejemplos más gloriosos nos lo ofrece el restaurante La Camarga, de la calle de Aribau de Barcelona, donde te sirven carpaccio de ceps. O el Totum, de la Gran Via, donde tienen carpaccio de naranja y carpaccio de piña.

La razón de cortar los ceps, la piña o la naranja a trocitos finos no puede ser otra que las ganas de gastar poco o las ganas de hacerse el creativo. En cualquier caso, resignémonos. Si un cocinero decide cortar la piña, los ceps o la naranja a láminas se supone que está elaborando un carpaccio. Digo yo que si ese cocinero le tira una botella de cava al maître por encima le estará haciendo una lluvia dorada de brut nature.

Pero la poesía se extiende por doquier y en las cartas nos encontramos de todo. Por ejemplo, en el libro Cocina para cóctel, libro que se nos vende como "estilismo gastronómico" (¿eing?), hay una receta espectacular. El "tartar de rúcula y parmesano". ¿El tartar de rúcula y parmesano consistirá en machacar rúcula y parmesano? No lo sé. Igual que no sé qué es el caviar de melón, creado por Ferran Adrià. Tal vez es melón en bolitas. Tal vez son las huevas de un pez llamado pez melón, que se cría en algunas charcas adyacentes al Volga. Sin embargo, el ejemplo más extraordinario de creatividad lo vieron estos ojos en el restaurante Hanoi, de la plaza de Letamendi. De postre nos ofrecieron una "suprema de manzana". Hasta ahora yo, pobre de mí, sólo había ingerido supremas de merluza. Por eso, y esperando que cualquier día me den kokotxas de cacahuete, no voy a resistirme más. También quiero contribuir a la cocina del futuro. Si me lo permiten, paso a enumerar algunas ideas de platos:

Zanahoria de palangre. Se trata de una zanahoria que se sirve sujeta a un cordel a través de un anzuelo. La misma innovadora receta se puede utilizar para elaborar el entrecot de palangre, el bocadillo de palangre o hasta las patatas bravas de palangre.

Civet de mortadela. Es una mortadela que se ha dejado macerar durante 48 horas. Servirla frita.

Trinxat de cormorán. Herviremos el cormorán y lo pasaremos por la sartén con un ajo y panceta. Lo más importante del trinxat es cobrarlo muy caro.

Humus de tomate. El clásico tomate frito, sólo que mucho más escaso.

Y el plato estrella. El carpaccio de jamón en dulce. Estoy muy orgullosa de esta creación. Se trata de jamón en dulce cortado a lonchas muy finas. (Si el jamón en dulce no es carpaccio, entonces es entrecot de jamón en dulce). Y si esto del carpaccio sigue prosperando, podemos trasladar la idea al mundo de la moda. Así, el diseñador enrollado ya no creará blusas transparentes. Creará carpaccios de blusa.

moliner.empar@gmail.com

* Este artículo apareció en la edición impresa del 0007, 07 de octubre de 2005.