Golpes de creatividad y clasicismo

Tres profesionales muy serios -José Luis Estevan (cocinero), Rafael Lomas (maestresala) y Juan Antonio Herrero (Nariz de Oro en Inglaterra en 2004)- intentan estar a la altura de las circunstancias. Son el grupo rector del restaurante emplazado en el hotel Puerta de América de Madrid, la primera novedad gastronómica que surge en la ciudad en el otoño que ahora comienza.

Igual que todo el edificio, cuyo interiorismo aparece vinculado a un grupo de arquitectos excepcionales, el restaurante constituye un espacio de diseño, obra del francés Christian Liaigre, que en la planta baja ha concebido un recinto relajante, de techos altos y atmósfera neoyorquina. ¿Qué tipo de comida sería la más lógica en un entorno semejante? ¿Procede servir recetas de vanguardia que se acomoden a los alardes estéticos de Norman Foster, Ron Arad y David Chipperfiel, entre otros?

Los propietarios de la cadena Silken han optado por una cocina ecléctica, contemporánea pero sin estridencias, moderadamente creativa aunque salpicada de ribetes clásicos. Recetas en las que el joven Estevan consigue resultados aceptables, a pesar de que algunos platos tiendan a pecar de barroquismo. Lo ratifican la ensalada de navajas con beicon y carrilleras de cordero, insustancial y de una originalidad forzada, así como el huevo escalfado con tupinambo sobre patatas violetas, mezcla gustosa aunque rebuscada. Menos complicada es la ensalada de parrochas (sardinitas). O la tempura al estilo japonés, donde las verduras se combinan con cangrejos fritos de caparazón blando (soft shell crab), sabrosos pero grasientos.

La cara clásica más amable de esta cocina la ofrecen varias especialidades. Entre ellas, el foie-gras de oca, que se macera en armagnac con pimienta de Sechuán y se sirve con láminas de panettone (bizcocho) tostadas. Y, también, el consomé gelatinizado de vaca, que se rocía con un caviar fino. Y, por supuesto, los platos de caza, en los que Estevan se revela como un virtuoso a la vieja usanza. Así lo demuestran unas tórtolas excepcionales, con setas y patatas suflés, un lujo difícil de encontrar. Tampoco desmerecen el rodaballo al horno, el taco de atún y el cordero pre-salé con acelgas.

En suma, una novedad prometedora, de precios elevados, que llega rodeada de muchas incertidumbres y grandes interrogantes.