Con anguilas: salpresas e trechadas

Tuvieron gran fama los padres de las angulas en los siglos anteriores, durante los cuales las recetas de este singular animal -capaz de vivir en las aguas más cenagosas y de mantenerse con resuello durante horas fuera de su hábitat- recorrieron con gran éxito las casas populares y con alguno menor las grandes mesas.

Pese a que Alejandro Dumas las recoge en su Diccionario Gastronómico -y las cita en algunas de sus novelas, como en El Tulipán Negro, dándoles en ésta el sobrenombre de "bastones de vainilla"-, casi ninguno de los otros notables cocineros tratadistas las elige entre sus favoritas.

El siglo XIX, que marca el inicio de la gran cocina en Francia y por extensión en todas las tierras en las que impone su influencia gastronómica, empieza a olvidarlas y alejarlas de sus mesas, por lo que a partir de ese momento se consagran en la comida popular.

La anguila protagoniza las recetas de los más insignes cocineros en siglos anteriores

Sin embargo, así sea por las normas que marcaban los viernes y la Cuaresma, la anguila es protagonista de las recetas de pescado de los más insignes cocineros en siglos anteriores.

Así, y sin ánimo exhaustivo, podemos citar a Domingo Hernández de Maceras, que en 1607 y en su Libro del Arte de Cocina proporciona tres recetas, entre ellas alguna muy curiosa como la de "ajo de anguila", donde se combina con especias y pan.

También el maestro Martino da Como, cocinero del reverendísimo Monseñor Camarlengo y Patriarca de Aquileia, en 1450 nos ofrecía cuatro fórmulas, entre ellas la de la anguila empanada.

O Juan Altamiras, que en 1758 nos deleita con tres, entre las que hay que significar un genuino -aunque no se si comestible- arroz con anguilas, y cuya receta reza: Pondrás el arroz a cocer con todas las especies; y si las Anguilas son gruesas, cuando el arroz esté medio cocido las echarás en él; si fueran menudas, no las eches hasta que el arroz se haya cocido, con un puñado de perejil, así componen muy buen plato.

A decir verdad, y puestos a elegir, yo preferiría que las anguilas fuesen gruesas, ya que de la razonada lectura e interpretación de la fórmula, las pequeñas anguilas deben de comerse crudas.

Mejor, en la tesitura, olvidar a Altamiras y aceptar la sugerencia que para bien comer en tiempo de abstinencia nos da el Arcipreste de Hita en su Libro del Buen Amor, donde pone en boca de Doña Cuaresma: De parte de Valençia venían las anguilas / salpresas e trechadas a grandes manadillas / ......