Tapas, bocaditos y recetas creativas

En la sierra de Madrid, donde proliferan los establecimientos hosteleros, apenas existen restaurantes que merezcan reseñarse por su calidad culinaria. Sin embargo, junto a los más concurridos, que soportan las avalanchas de los fines de semana, comienzan a surgir otros de mayor nivel que los que hasta ahora acaparaban la fama. Lo último de este verano es el Palacio de Miraflores, residencia solariega de mediados del siglo pasado que acaba de ser reconvertida en un hotel balneario donde se aloja un restaurante con aspiraciones serias.

En calidad de asesor figura Juan Pablo Felipe, hiperactivo cocinero que ha trasladado hasta el pueblo de Miraflores parte de los platos que se ofrecen en El Chaflán, prestigioso restaurante madrileño. Es decir, un surtido de recetas creativas entre las que destacan las tapas y los pequeños bocaditos, determinados platos de atún y el risotto de hongos, iconos culinarios que siempre lo acompañan.

A las pocas semanas de su inauguración, y aun teniendo en cuenta los descontroles derivados de la falta de rodaje, se aprecia una voluntad de superación bastante clara. La carta, que propende a la sencillez, se desglosa en tres bloques: entrantes (todos a 20 euros), pescados (30) y carnes (30). Una simplificación excesiva que obliga a poner en tela de juicio la justicia de sus precios. ¿Tiene sentido que cuesten lo mismo un arroz que un marisco tan caro como los langostinos de Sanlúcar o una carne tan económica como las carrilleras de cerdo? Cuando se opta por el menú, se paladean tapas y diminutas raciones entre las que no faltan los chips de tubérculos (yuca, remolacha) y los bastoncitos de berenjenas fritas. Por cuestiones de gusto personal, Juan Pablo Felipe ha profundizado en la gama de los ácidos. Nada tiene de extraño que el pomelo y la pungente acidez del limón o la lima aparezcan con reiteración en sus chupitos, pequeños aperitivos o platos salados. Propensión que se hace extensible a los vinagres. Lo ratifican el fantástico ostión con guacamole y lima; el delicado tartar de atún con gazpacho ahumado; el solomillo de atún rojo con pomelo rosa o el foie-gras mi cuit con zanahorias y cítricos. Salvo el cochinillo asado, que no vale nada, convencen el minibocadillo de pan con tomate, el risotto de hongos, en la línea habitual, y los chipirones al pil-pil con espárragos.