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ALIMENTOS CON APELLIDO

La longaniza de Vic

La Plana de Vic forma un ancho corredor que va de los Pirineos al mar. Amparado entre la cordillera del Montseny y Collsuspina, este canal está sometido a las corrientes de aire frío del norte, a la niebla propia de una llanura y a la humedad del Mediterráneo. Este contraste climático es una de las claves para que la longaniza de Vic tenga un sabor y aroma únicos.

Las primeras referencias a la longaniza de Vic son del siglo XV, pero hay algún estudio que la sitúan en el siglo IV. Lo cierto es que en tiempos remotos fue un producto artesanal que elaboraban los payeses para conservar la carne de cerdo. Fue a principios del siglo XIX cuando la longaniza salió de las masías para ser elaborada a gran escala, sin dejar por ello de perder su calidad. En este periodo existieron sólo en Vic más de 30 fábricas, que solamente podían trabajar los cuatro o cinco meses del año en los que hacía frío.

Al cortar se ve el color rojizo de la carne salpicado de dados de tocino y de puntitos negros, que es la pimienta negra en grano

Los empresarios compraban la carne de cerdo a los payeses, mientras que ellos, poco a poco, dejaron de embutir porque se quedaban sólo con el tocino. Actualmente, la Plana de Vic engloba 28 municipios que tienen las condiciones ambientales para producir este producto englobado en la indicación geográfica protegida (IGP), pero de las 30 empresas sólo quedan 9, 3 de ellas en Vic. Algunas antiguas fábricas en desuso han pasado a ser patrimonio histórico porque muchos edificios son modernistas.

Lo primero que se debe mirar para cerciorarse de que compra una longaniza de Vic es el control de calidad. Seguidamente observará el color blanquecino exterior que le da el moho, propio de los embutidos con tripa natural. Cuando se corta un trozo se ve el color rojizo de la carne salpicado de pequeños dados de tocino y de puntitos negros, que es la pimienta negra en grano. La longaniza se elabora con las partes nobles del cerdo -el jamón y el lomo-, tocino, sal y pimienta negra. La carne se tritura con el tocino troceado previamente, se amasa y se macera durante 48 horas en el frigorífico. Se embute en tripas naturales de diferentes diámetros y se deja sazonar en la oscuridad de los secadores al menos 45 días. El contraste de temperaturas ambientales hace el resto. Pronto aparecerá el moho, que debe cepillarse de vez en cuando, hasta que finaliza el proceso.

La longaniza puede tener entre 35 y 90 centímetros de longitud y un peso que oscila entre 300 gramos y 2,5 kilos. Los cuatro meses que antiguamente se dedicaban a su elaboración han pasado a ser 10 gracias a los frigoríficos, que permiten trabajar con la carne todo el año, exceptuando los meses de verano. La longaniza se elabora hoy casi tan artesanalmente como hace 200 años. Son empresas familiares que han pasado de padres a hijos. Alguna de esas empresas lleva ya siete generaciones a sus espaldas. Para verificar la calidad del producto, el Consejo Regulador tiene una empresa propia que controla las fábricas y las charcuterías. Se pretende así que la longaniza de Vic no pierda el sabor de esos embutidos que los payeses de la Plana elaboraban en sus masías y que tanta fama han dado a esta tierra.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 26 de agosto de 2005