Cebolla y calabaza: un experimento

Realicemos un sencillo experimento: pongamos agua a hervir en dos recipientes. En uno de ellos introduciremos una cebolla-cortada como es costumbre- y cuando el agua hierva, un puñado de arroz. En el otro recipiente, y al mismo tiempo que en el primero, solo el arroz.

Al cabo de dieciocho minutos probamos el arroz de ambas perolas. Aunque parezca asombroso - e imposible a toda la tradición gastronómica de nuestro entorno- el uno no está más blando que el otro, sino exactamente igual, con lo que se destruye el mito de que a los arroces -y sobre todo a los llamados secos- no se les podía añadir cebolla, así fuese una mínima cantidad en el sofrito de rigor, porque con ello no perdían el alma, pero casi.

Se destruye el mito de que a los arroces, a los llamados secos, no se les podía añadir cebolla

Así pues, y en contra de lo que dictan los profetas, ni los almidones, ni por tanto las amilosas ni las amilopectinas, se ven afectados por la cebolla, en todo caso el profeta, que debe llorar al ver sus admoniciones destruidas y su crédito arrastrado por el suelo.

Únicamente influyen en la cantidad de humedad que absorbe un grano, las características del almidón que entra en su composición, o sea, el porcentaje que tiene de cada una de las dos extrañas palabras que citábamos - y que resulta que también son almidones-, ya que en caso de que el contenido de amilosa sea importante, el arroz quedará más entero y suelto después de la cocción, y al contrario resulta cuando la importante es la amilopectina, ya que entonces los arroces tienen más tendencia a pegarse -o pasarse-, según expresión popular.

La forma del grano -más redondo o más alargado- es definitiva, ya que coincide que los arroces de grano largo siempre tienen bajo porcentaje de amilosa -por lo que absorben poca agua y poco sabor- circunstancia que se va modificando a medida que el grano gana en redondez y virtud gustativa.

Aceptadas estas bases iniciales, es necesario hacer la prueba definitiva, para lo cual es preciso contar no con una cebolla, sino con varias, y además con algún otro producto que remate el estudio y logre que donde solo había química ahora venza la gastronomía. Adelante, pues, con otro juego: mezclemos en la paella la imposible cebolla y la dulce calabaza. Démosles tiempo -los famosos 18 o 20 minutos- para que se conozcan.

Comentar durante la sobremesa el resultado del experimento.