El secreto de los productos de la tierra

Sebastián González, de 36 años, chef del restaurante Aguas del Pino de Cartaya (Huelva) , asegura que su cocina no tiene secretos. Pero algo debe de haber. Y él mismo lo desvela en el transcurso de la conversación: la utilización de productos de la zona "fresquísimos" que elige cada mañana en el mercado de abastos de Cartaya y la imaginación. No es poco. "En la provincia de Huelva tenemos mucho donde escoger y de primera calidad. Pero si quieres hacerte un hueco en este mundo tienes que tirar de la creatividad", señala Sebastián González, que asume esa filosofía como un código de conducta.

Esa teoría podría ser una de las razones de la buena acogida que el restaurante Aguas del Pino está teniendo en toda la provincia onubense, que en tan sólo 16 meses de funcionamiento destaca ya como uno de los locales de referencia. El establecimiento, ubicado en la carretera de Punta Umbría hacia El Rompido (Cartaya), cuenta además con dos elementos que lo convierten en un lugar privilegiado: está entre un un pinar y el puerto pesquero de El Rompido.

Sebastián González es, junto a su hermano José María, el propietario del restaurante. Ambos regentaban antes un chiringuito en el mismo espacio en el que hoy se levanta este local. El negocio lo heredaron de su padre, pero ellos han querido darle un giro más selecto, acorde con los nuevos tiempos en una de las zonas más emergentes en el sector turístico de toda Huelva.

Este cocinero no necesita viajar mucho para obtener los productos con los que preparar sus platos. Los martes, por regla, toca ir de compras. El pescado lo adquiere en el puesto de los Hermanos Netos de la plaza de abastos de Cartaya. Se trata de una cuestión de fidelidad y mutua confianza que arranca de los tiempos en que su padre. "Ellos saben qué es lo que busco. Cuando llego han apartado lo mejor y únicamente lo examino", afirma. Efectivamente, cuando llega al mercado, Sebastián González, somete al pescado a un proceso de auscultación, como si se tratase de una revisión médica.

"Hay que tocarle las agallas, que no estén molidas, mirarle los ojos y comprobar que no está negra", afirma analizando una pieza de corvina que yace como una mole de 35 kilos sobre el mostrador. La carne la compra en la carnicería La Ternerita de la misma localidad y la verdura la encarga a los Hermanos Rodríguez, de Lepe.

Para González, la cocina es el "corazón del restaurante". "Si la cocina no funciona, el negocio se viene abajo", asevera. Esto significa que el equipo debe ser compacto: "Aquí tenemos que ir todos a una. A veces, cuando se producen tensiones entre los compañeros, les digo que tenemos que ser como una familia porque estamos más tiempo juntos que con las nuestras", indica.

El cocinero tiene a su cargo a cuatro personas y cada uno se encarga de una sección: pescado, entrantes, platos elaborados y postres. González se pasa toda la tarde ojo avizor para que no se escape ni un detalle, como un director de orquesta. El propietario de Aguas del Pino es autodidacta en la cocina. Lleva entre fogones desde los 12 años. Comenzó en el chiringuito de su padre. Y lo que le faltaba por aprender lo hizo con su maestro, Manuel Barrios, y estudiando en casa, por cuenta propia.

"Cuando me quito el delantal una vez terminado el trabajo, me gusta asomarme a la barra y preguntarle a los camareros la opinión de los clientes, me ofrezco incluso a hablar con ellos si algo no les ha gustado del todo", afirma. "Uno no termina de aprender nunca", concluye.

Restaurante Aguas del Pino. Carretera Punta Umbría-El Rompido, kilómetro 3, Cartaya (Huelva). 650 39 29 31. Precio medio: 25 euros. Abierto todos los días del año. Horario de verano: 13.00 a 17.00 y de 20.30 a 24.30.