Costillas: el filósofo indolente

El cerdo tiene su poesía. Diría más: el cerdo tiene muchas poesías; se las dedican sus enamorados, que son un número incalculable. Desde EEUU, poetisa como Anne Sexton le declamaba: Oh tú, máquina de tocino marrón, / cuán dulcemente yaces, / engordando una libra y media por día, / ......

O en Colombia, donde Rogelio Echavarría le susurra: El cerdo entra en el poema / como una ofensa / pero nadie sabe que / el cerdo también reza. / Al final del verano / cuando las golondrinas / arrastran el paracaídas / de la lluvia / el cerdo se sale de si: / De vueltas salta grita / aplaude al universo.

Otros, como el famoso gastrónomo Grimod de la Reynière, le citaba en prosa con sentimiento poético: El cerdo es un animal enciclopédico.

El cerdo en invierno como en verano, fresco o curado, salado, embutido, conservado...

No es que el animal reúna todos los saberes, ni siquiera los sabores, pero es cierto que en él se dan cita y conjunción muchas de las culturas, que lo han amado o despreciado -siempre por motivos ideológicos- pero a las que no ha dejado indiferentes.

La razón de los apasionamientos -poéticos, culturales o gastronómicos- tiene que ver con su condición de tótem familiar para la subsistencia; en que la memoria histórica de los individuos -tanto si existe por si misma, como si se reaviva con relatos ancestrales- debe identificarlo con los momentos alegres en la vida familiar o comunal.

Éste es el lugar de donde se aprovisionaban de grasas y proteínas animales la mayor parte de los individuos, tanto en invierno como en verano, en fresco o en curado, salado, embutido, conservado, y por donde camina una parte importante de sus orígenes gastronómicos.

No es necesario desglosar, en una casi infinita lista, los productos que del cerdo se obtienen ya que es de todos conocida, pero podríamos, en una suerte de gran reparto, nombrar aquellos que son o se han convertido en lujo y los que perviven en la economía doméstica.

Entre éstos últimos encontramos a las costillas que, la mayor parte de las veces sin curación previa, sirven para dar sabor a los elementos que acompañan, dotándoles además -en cantidades moderadas, y por tanto económicas y digeribles- de las carnes y grasas necesarias para que las harinas, las patatas, las féculas y los arroces que de ordinario han de perfumar se transformen en excipientes de primer nivel.

Como, después de esta virtud, no iba un poeta como Charles Moncelet a decir de él: ¡Filósofo indolente, que come y que se come!